writer: Jacques van Zyl photography: Dewald Kirsten
Die voormalige restaurateur het die Goudstad vir Elgin verruil om appelboer te word, maar die impuls om mense van kos te voorsien, sit in Nicole Precoudis se bloed en kort voor lank het sy ‘n naweekmarkie en kosskuur bedryf, en feestelike opelug-etes in die appelboorde aangebied.
“Ons het nou heeltemal opgehou om kos op die plaas te bedien,” verseker sy my. Nicole het Terra Madre se produksie ‘n jaar gelede aanlyn geskuif. Deur haar webwinkel verkoop sy Terra Madre se produkte oorwegend aan kleinhandelaars, restaurante en hotelle. Hul bevrore vars sappe is oral in Gauteng beskikbaar, tot in Sun City en by lodges in die Krugerwildtuin.
Ons gaan stap eers deur die netjiese kruie- en groentetuine. Mens kan sien hier is baie water. Selfs kruie soos dille, wat selfs onder die beste omstandighede maar moeilik kan wees, staan soos bossies, donkergroen en dig. Dit lyk of amper elke saailing wat aangeplant is, opgekom het en selfs die koljander saailinge, wat ons later hoor ’n bietjie swaarkry, lyk vir my lus vir groei.
“Die aanvraag na ons sap het so dramaties toegeneem dat ons nou slegs 3 000 groenteplantjies in die grond het. En dit hou ons vir ons aanlynwinkel of vir kliënte wat die plaas besoek om hul eie groente te oes,” sê sy.
Nicole Precoudis
Die plaas was aanvanklik vir Nicole ‘n welkome geleentheid om die restaurantbedryf, haar leerskool in die professionele koswêreld, finaal vaarwel te roep. Die twee spogrestaurante in Johannesburg wat sy met haar ouers bedryf het – Icon in Greenside en Cilantro in Parkhurst – was huishoudelike name toe ek in Johannesburg gewoon het.
GOEIE KOS VOLG HAAR ORAL
Van Terra Madre se 18½ hektaar grond staan twee-en-’n-half hektaar onder appels, hoofsaaklik Golden Delicious en Royal Gala. Sy het ook 1 hektaar Kalamata olywe en vier olyfolie-kultivars (Noccelara, Luccino, Frantoio & Fs17) wat organies verbou word. Tot ses maande gelede het sy meer as 20 000-stuk groente in die grond gehad wat sy aan Ucook, Daily Dish, OZCF Mark, Peregrine plaasstal en verskeie ander groothandelkliënte gelewer het. “Die aanvraag na ons sap het so dramaties toegeneem dat ons nou slegs 3 000 groenteplantjies in die grond het. En dit hou ons vir ons aanlynwinkel of vir kliënte wat die plaas besoek om hul eie groente te oes,” sê sy. Nicole is bekend vir haar spanakopita en voorsien sedert November 2019 hierdie pasteitjies aan Vergelegen Landgoed. “Ons lewer 420 spanakopita per week aan Vergelegen wat dit in hul piekniekmandjies gebruik, so ek moes ons spinasieproduksie vergroot om hiervoor voorsiening te maak,” verduidelik sy.
Sy gebruik ook Golden Delicious en Royal Gala om appelwyn te maak. Die appelbome word konvensioneel verbou en het hierdie jaar ‘n uiters gesonde 280 ton per hektaar gelewer. Terwyl Nicole se ma vinnig vir ons elk ‘n Griekse koffie maak, vertel sy dat sy, haar ouers en hul span die olywe saam oes. Vroeg die volgende oggend neem hulle die olywe na Anysbos in Botrivier, wat ‘n goeie Pieralisi-pars het. Die oes sorg vir ongeveer 100 liter olyfolie wat nie te koop is nie, maar die Kalamata olywe word wel ingelê en verkoop.
APPELWYN LAAT DIE PROPPE DANS
Toe ek ses jaar terug by Terra Madre gaan aanklop het om meer oor hulle appelwyn uit te vind, was ek behoorlik uit die veld geslaan. Suid-Afrika verbou byna geen van die looisuuragtige siderappels wat oorsee gebruik word nie en Suid-Afrikaanse siders word van doodgewone eet-appels gemaak. Enigiets van Granny Smith tot Pink Lady kan in die sidervat beland. Om op te maak vir die gebrek aan gewig en mondgevoel het die meeste appelwynmakers geswig onder verbruikersdruk en soeter appelwyn begin maak, baiekeer deur vars appelsap na sterielfiltrasie by te voeg. Nie net het Nicole en Ian Downie, haar vennoot, se Terra Madre-sider los oor hierdie twee struikelblokke gespring nie, maar het hulle hulle kurkdroë appelwyn in ‘n 750 ml sjampanjebottel begin maak. Sekondêre gisting sou in die bottel plaasvind, met ‘n minimum van ‘n jaar op die gismoer, net soos die geval is met Méthode Cap Classique-wyn, maar omdat die naam MCC wetlik beperk word tot wyn wat van druiwe gemaak word, het Nicole en Ian hulle eie benaming geskep: Terra Madre Pommes Classique.
“I said I’d never open a restaurant again in my life, but this is wonderful as it gives me the opportunity to continue to cook; and to be creative – to create a range of food that is prepared with very wholesome ingredients.”
Nicole Precoudis
Terra Madre se sider met sy Normandiese styl is vandag nog beter as ‘n paar jaar gelede. ‘n Uitgesoekte mengsel van Braeburn, Pink Lady, Sundowner en Granny Smith word in Nicole se eie 50 bar pers gepars en dan gaan dit deur ‘n eerste fermentasieproses. Daarna gaan dit na High Constantia Estate waar David van Niekerk dit eers deur bottelfermentasie sit, dan deur ’n remuage-proses om die gismoer af te skei en uiteindelik deur degorgement waar die onderstebo bottelnek gevries word en die gevriesde ‘prop’ gismoer uitgeskiet word. Die resultaat is ‘n appelwyn wat sy plek langs enige MCC kan volstaan, met ‘n uitstekende mondgevoel, fyn borreltjies, ‘n elegante geurprofiel en besonderse veelsydigheid, veral hoe dit ’n groot verskeidenheid disse komplementeer. ‘n Verdere voordeel, veral vir motorbestuurders, is dat dit slegs 8,7% alkohol bevat.
HEILSAAMHEID AANLYN
Hul varsgeparste en snelbevrore appel- en peersap is blitsverkopers.
“We also sell a lot of apples online, but we also do the Oranjezicht Market – they sell about 140 kilos of apples a week, in boxes or loose.”
Terra Madre, of ‘Moeder Aarde’, ontleen sy naam aan die internasionale voedselgemeenskapsnetwerk met dieselfde naam. Die gemeenskap spruit uit die Slow Food-beweging en beywer hulleself om sjefs, akademici, kleinboere, vissermanne en telers te laat saamwerk om die voedselsisteem te verbeter en gemeenskappe en die omgewing te beskerm.
Nicole stem heeltemal saam met hierdie beskouing, maar is meer as bewus daarvan dat mens jouself baie spesifiek moet toespits om volhoubaar ‘n verskil te kan maak.
“I feel that one has to keep focus one hundred percent – I’m not a fool; selling online is very challenging. The reason I bought this farm was that I wanted to grow and nurture food; and be able to add value to it in a range of products, which is the Terra Madre range, as well as selling these directly to the public,” benadruk sy.
Sy is vir eers kant en klaar met restaurante.
“I said I’d never open a restaurant again in my life, but this is wonderful as it gives me the opportunity to continue to cook; and to be creative – to create a range of food that is prepared with very wholesome ingredients.”
“You can’t do the online store properly, plus functions, plus a restaurant, plus farming. We’re a small family business. I don’t ever want to be in a situation where I have a factory pushing out thousands of bottles of anything; or where I have a food and beverage coordinator and I’ve got this one and that one. I don’t want a business like that. It’s our close family business; we’re a team, my folks and I.”
Haar ma staan nader om te kom saamstem.
“I came here to enjoy the Cape and the farm, and I don’t want to ruin it by creating a major industry here,” lag Nicole.
Dit wil my voorkom asof Nicole met haar instinktiewe aanslag om heerlike kos en produkte te skep, bes moontlik alreeds weer op ‘n “major industry” in wording sit…
Farm: Terra Madre | Owner: Nicole Precoudis | Location: Elgin, Western Cape, South Africa | Contact: +27 (0) 21 848 9626 | nicole@terramadre.co.za | www.terramadre.co.za