Woorde: Hein Eksteen Fotografie: Michel Dei-Cont

Williston en omgewing is deurspek met wildvreemde teenstrydighede. Dit begin sommer met die dorp se naam. Aanvanklik het die plaas waarop Williston uiteindelik tot stand sou kom, Amandelboom geheet. Dít nadat Johan Abraham Nel in 1768 ter ere van die geboorte van een van sy seuns, ʼn amandelboom naby die Sakrivier geplant het.

Soos vandag, het die omgewing toentertyd óók onder droogtes en waterskaarste gebuk gegaan. Etlike dekades later besluit die plaaslike leraar, ene eerwaarde Kuhn, om die waterkwessie finaal op te los. Gewapen met dinamiet blaas hy toe die sentrale fontein hemel toe, in ʼn poging om die watervloei te verhoog. Helaas, die waterprobleem het onverstoord voortgegaan, maar die amandelboom, die dorp se fokuspunt, was tot niet. En jy kan tog nie in Amandelboom bly as daar nie eens ʼn amandelboom groei nie.

Bittereinders en kanniedoods

Amandelboom of Williston, die waternood stu voort. Op die oog af lyk die Sakrivier droog. Die veld kaal. Asof mense agteruitboer. Raap en skraap. Uitmergelende tye. Maar die droogte gaan nie die Willistonners mak maak nie. Dis waar, ʼn boer maak ʼn plan, maar die willes van Williston se planne is in ʼn gans ander klas. Hierdie oortreffende klas van planne maak (en die teenstrydigheid) tref jou teen die bors met die aankoms op Langbaken. Sien jy reg? Is dit ʼn trop jerseykoeie daar anderkant? Hier is dan nie ʼn grashalm in sig nie?

Ry verby die korbeelhuis en jy kom voor Peter Schoeman te staan – iemand wat Eben Etzebeth maklik vierkantig in die oë kan kyk. Cowboy-stewels onderskraag hierdie man as beesboer. Sy wederhelf, Francy, is fyn, het ʼn pikante persoonlikheid en iemand wat very English klink. Jou eerste vraag is: Wat maak sy hiér, van alle plekke? Francy is egter afkomstig uit Zimbabwe waar haar mense op afgeleë plase geboer het. Sy ken van.

Nietemin, hiér, van alle plekke, maak Peter en Francy (na regte, eintlik Francy en Peter – sy is immers die een wat die wei van die wrongel skei) Langbaken Karoo Cheese. Ons moet egter nie Peter se bydrae tot die kaasmakery onderskat nie. Almal weet die man is net so goed soos die vrou aan sy sy (kwansuis werk die teenoorgestelde nie heeltemal só nie). Dieselfde met kaas. Fromage is net so goed soos die melk waarmee dit gemaak word.
Ons sit aan tafel gelaai met ʼn keur van hul kase en Francy verduidelik sy het toevallig met ʼn Karooboer getrou.

Wes of noord, boer net voort

“Toe ek Peter ontmoet het, was hy werksaam op ʼn melkplaas buite Greyton in die Wes-Kaap. Ons is daar getroud. En kort ná ons dogter se vierde verjaarsdag het ons hierheen getrek.”

Langbaken se sesduisend hektaar was vir vier generasies in die Van Schalkwyks se besit totdat Peter se pa die plaas gekoop het.

“Ek moet bysê, die eerste keer toe ek hier kom kuier het – dit was in Julie – was dit nie vir my maklik nie. Die ysige koue. Ek het die wêreld een kyk gegee en geadink: ‘Die arme mense wat hier moet woon.’”

Min wetende sy sou uiteindelik een van die ‘arme mense’ word

“Maar, ná elke kuier het ek Langbaken meer en meer geniet. Uiteindelik was ek die een wat voorgestel het dat ons hierheen moet trek, en ons is nou al elf jaar hier.”

As vyfde geslag Langbakenaar (dit is nou hul dogter, Anna), het Peter hierdie omte se nukke en streke baie goed verstaan: “Ek het grootgeword met droogtes en ek wou ons nie daaraan uitlewer deur net met skaap te boer nie.”

Francy het reeds in Greyton kaas gemaak wat sy Saterdagoggende by die plaaslike mark dáár verkoop het.

’n Melkkoeitjie of twee

“En toe ons hierheen trek, het ons besluit om tien koeie saam te bring.” Hierdie tien armsalige (of dalk avontuurlustige) koeie was deel van Peter se diensbeëindigingspakket. Teen alle verwagting, boer die koeie vooruit en tans voorsien gemiddeld 15 van hulle melk vir die kaasmakery. Alles goed en wel. Maar wat vreet die rundere, diere wat aan gras en graan gewoond is, op hierdie kaal vlaktes?

Francy verduidelik: “Tydens ons aankoms het die koeie lusern wat hier gegroei het, gevreet, maar met die droogte moet ons die voer inkoop.” Soos vroeër bevestig, maak die Willistonners oortreffende planne. En die Schoemans staan nie terug nie.

Fyn blaartjies, fyn melk

Spruite? Julle voer melkkoeie spruite? Soos wat gesondheidsbewustes op hul vensterbanke groei? Inderdaad. Spruite groei in water. Volwassenheid word binne ʼn klompie dae bereik en die wortels, sade en ‘eerste stammetjies’ word geëet. Hierdie voedingsbron is gelaai met vesel, proteïene, ensieme en allerhande ander hoogs voedsame bestanddele. Die perfekte alternatief vir melk wat vir kaas bestem is.

Peter reken die beste kaas word gemaak van melk geproduseer deur koeie wat op weivelde vreet. Soos die Willistonners betaam, skep hulle weivelde. Goed en wel. Maar gedurende die winter is dit te koud en die spruite vries. Gedurende die somerhitte word die plantjies deur skimmel oorweldig.

Jerseykoeie vreet gemiddeld 17 kilogram voer per dag waarvan 10 kilogram uit spruite bestaan. Maak die som. 10 kilogram vir 15 koeie is 150 kilogram per dag. Industriële skaal. Maar Peter gedy en hou by. Ten spyte van hierdie twee uitdagings is die Langbakenaars dankbaar vir die alternatiewe inkomste wat die kaas bied.

Peter: “Die droogte is besig om skaapboere bloots te ry. In so ‘n mate dat die plaaslike landbouunie gereeld voer aanry. Dus help die kaas ons baie.”

Toe kom COVID-19

Francy: “ʼn Groot deel van ons mark is restaurante en wynplase. En toe daardie afsetgebiede toemaak, sit ons. Maar ons het oorleef.” Kaas sleep die wa deur die drif en, nadat Peter die melk suksesvol by die kaasmakery afgelewer het, word hul reddingskuit só gemaak.

Kaaskruispaaie

“Die wonderlike ding omtrent kaas, is dat dit basies net een bestanddeel verg: melk. En daarvan kan jy ʼn verskeidenheid kase maak. Hulle sê vrouens maak gewoonlik ʼn reeks kase en mans maak cheddar. Blykbaar het dit te make met vrouens se vermoë om te multitask.”

Só maak mens kaas: jy neem melk en jy voeg ’n kweekkultuur teen presies die regte temperatuur by. Die kweekkultuur is basies bakterieë wat in die melk vermeerder. Ná ʼn gegewe tyd, verlaag die pH-balans tot die regte vlak en dan word stremsel, ʼn stolmiddel, bygevoeg. Uiteindelik stol die melk tot ‘n wonderlike mengsel, en sodra jy daarmee begin werk, word wei afgeskei.

Proteïenryke wei gaan gewoonlik na spiertiere vir hulle om ekstra bulte mee te bou, maar in Langbaken se geval, word dit aan hul varke gevoer. Daar is natuurlik ook proteïene in die wrongel en hierdie heilsaamheid gaan ook uiteindelik na hierdie gulsige vreters. Voordat dit egter gebeur, word die wrongel gesny. Hoe groter die snitte, hoe vogtiger die kaas. Hoe kleiner, hoe droër. Alles afhangend van watter soort kaas gemaak word.

“Die manier waarop jy die wrongel was, maak natuurlik ook ’n verskil. Hoe meer dit gewas word, hoe meer wei word afgespoel en met warm water vervang. Dit word gewaste wrongel genoem en word byvoorbeeld vir die maak van Switserse kase en gouda gebruik.”

Groenvoer aanvullings

Peter maak gebruik van Green Sprouts Solutions se groenvoersisteem. Die voordele verbonde aan spruite in is legio. Soos wat droogtetoestande weiding op die plase beperk, vul die groenvoer van die voedingstowwe aan.

Boere is verplig om uit te brei deur hul veegetalle te vermeerder en die plase kom
onder druk. Oorbeweiding word ʼn wesenlike gevaar. Die aankoop van hierdie groenvoer-tegnologie is aansienlik goedkoper as die aankoop van grond. ʼn Standaardeenheid produseer dieselfde hoeveelheid spruite as 15 hektaar lusern onder spilpunte. Jou kragrekening is egter 20 keer goedkoper. En waar die spilpunte tussen 90 000 en 120 000 liter water per dag vereis, benodig die eenheid bloot 1 000. Buite die reënseisoen is daar gereeld areas op plase waar daar geen weiding is nie, terwyl hierdie eenhede dwarsdeur die jaar produseer. Peter gebruik kombinasies van mielie- en garssaad. Gars vir die proteïene en mielies vir energie. Die saad ontkiem en spruite vorm.

Die spruite is baie meer opneembaar as die saad. Mieliesaad is ongeveer 40% opneembaar en as dit ontkiem is en ʼn plantjie gevorm het, is dit ongeveer 90% opneembaar. Daar kan egter nie uitsluitlik met spruite geboer word nie aangesien diere ook vesel in die vorm van lusern, gras, kaf, ensovoorts benodig.

Broodgeld uit sagtekaas

Langbaken het aanvanklik met Karoo Crumble begin – ’n kaas wat tot vandag toe nog hul spesialiteit is en wat reeds vele toekennings ontvang het. Dis ʼn harde kaas wat vir ongeveer ʼn jaar lank verouder word. Gedurende daardie jaar lê jou kapitaal dood (of eerder verouderend) op die rak en enige boer weet, soos bloed, moet kontant vloei. “Ons het besef ons het nou geld nodig. Dus het ons toe jonger kase soos camembert en ander sagte kase soos Karoo Sunset begin maak om ons met kontantvloei te help.” Terloops, die vindingryke Peter brou boonop bier. En dis tydens ‘n verrassende samekoms tussen ʼn brousel en ‘n kasie wat nie die paal gehaal het nie, waar my en Mike se gunstelingkaas die lig gesien het. Peter: “Francy het kaas gemaak wat effens – net effens – geflop het en ek stel toe voor dat sy dit met my moutbier moet was. En toe word ʼn nuwe variëteit, Stout Willis, gebore.”

Fout vind voorspoed

Dit is hier waar die Willistonners se besondere karaktereienskappe na vore kom. Neem ʼn fout en omskep dit in goud – bykans soos die alchemiste van ouds wat kwansuis lood in edelmetale omskep het. Op die werf loop oud en jonk hand aan hand. Eeueoue klipmure en die korbeelhuis neffens ʼn proelokaal in aanbou. Want sien, Peter en Francy brei uit en hulle beplan om binnekort ʼn ruimte op die plaas te skep waar mense hul bekroonde kase saam met hul bier kan kom geniet (probeer beslis sy Pale Ale).

Ek glo daar sal straks ook gerookte, weigevoerde ham en dies meer wees. En wie weet watter ander teenstrydige interessanthede in die toekoms.

---

NAAM: Langbaken Karoo Cheese AREA: Williston, Noord-Kaap PRODUK: Kaas, bier en meer. KONTAK: 082 550 4981, langbaken@williston.za.net