Diversification, In depth
comments 2

Wynboer met bees van ’n plan

Writer: Bianca du Plessis Photographer: Michel dei-Cont

Ken Forrester is bekend vir sy Chenin, maar ons besoek nie vandag sy proelokaal om wyn te proe nie. Ons staan eerder vasgenael voor ’n yskas langs die ingang. Want daar lê ’n paar snitte Cape Wagyu beesvleis en ’n pakkie met agt  100% suiwer Wagyu hamburger patties, wat teen R240 glad nie ’n aardige prys is nie. Wingerdboukundige Pieter Rossouw vertel hoe hy en Ken wyn- én vleisboere geword het.

SOOS ’N TOLLA GRAPPIE

Pieter Rossouw, wingerdboukundige van Ken Forrester Wines, en mede-eienaar van Cape Wagyu.

Dit het in 2010 begin toe Ken vir Pieter vra wat hulle met die uitskotgrond – vleiland en plekkies waar wingerd nie groei nie – moet doen. “Soos elke boer wou hy eintlik maar ’n paar skape aanhou. Ons het allerhande lawwe idees gehad, en het tot siektevrye buffels en wildrehabilitasie oorweeg,” sê Pieter. ’n Vriend van Ken, die veearts Niel van Zyl, het hulle vertel van ’n Japanese beesras met baie hoë intermuskulêre vet en hulle het summier besluit om dit aan te pak. Pieter sê dit klink omtrent soos die begin van ’n Tolla-grappie, want Ken het hul gesprek soos volg opgesom: “OK, so ons het ’n wingerdboer wat met beeste gaan boer, ’n veearts wat kan help, en ’n wynsmous wat vleis moet verkoop. Ons het mekaar so gekyk en laggend gevra wie die somme gaan maak! Ken bel toe vir Johan Fourie wat op daardie stadium betrokke was by Forrester Vineyards. Op dieselfde wyse is grond bekom deur Laurel van Coller, ’n narkotiseer van Stellenbosch, en by Pierre Winshaw van die plaas Usana (bekend vir hul weiveld Angus-beeste). Dit is hoe ses manne met day jobs betrokke geraak het by die stigting van Ken Forrester Prime Beef.”

“Dit is hoe ses manne met day jobs betrokke geraak het by die stigting van Ken Forrester Prime Beef.”

Pieter Rossouw

In 2010 het ons aanvanklik 10 swart Angus-verse as surrogaat-moeders gekoop en het ons in die eerste week twee verse aan hartwater verloor. Ons het vinnig besef dat jou fasiliteite reg moet wees as jy met beeste wil boer. Om twee siek beeste in die middel van die nag te behandel sonder die nodige fasiliteite was ’n groot uitdaging. Neil het intussen 10 bevrore Wagyu-embrio’s uit Australië ingevoer. “Gelukkig het ons ’n vat-persentasie van 72% met die oorblywende koeie gehad, en teen R7 500 per embrio, was ons in ekstase daaroor,” sê Pieter.

Volgens Pieter is Japanese besoekers versot op die smaak en marmering van die vleis wat hul Wagyu en Angus kruising lewer.

“Gelukkig het ons ’n vat-persentasie van 72% met die oorblywende koeie gehad, en teen R7 500 per embrio, was ons in ekstase daaroor,”

Pieter Rossouw

Die eerste Wagyu-versie is op 31 Desember 2010 gebore. Ek hoor uit verskeie oorde dat Wagyu-beeste nie mooi is nie. Pieter beaam dat daar mooier beesrasse is en alhoewel die kalfies by geboorte oulik was, het hulle nie geweet hoe hulle gaan ontwikkel nie. “As boer het mens ’n aanvoeling om bouvorm te evalueer, maar met Wagyu was dit aanvanklik moeilik,” sê Pieter. “Ons moes basies al ons aanwaste behou en eers die kudde begin bou voor enige seleksie kon plaasvind. Want met hierdie ras is die enigste voorkoms wat tel, die aanwesigheid van vet in die vleis.”

WAGYU NEEM TOE

Teen 2012 het die plaas ’n redelike aantal bulle gehad met ’n minimum waarde van R100  000 per bul. “Ons wou eintlik net ’n paar steaks hê, en toe sit ons ewe skielik met ’n Wagyu-stoetkudde!” Die stoet is geregistreer en met verloop van tyd is al die bulle verkoop. Dit was die eerste Wagyu-kudde in Stellenbosch en die derde in die Wes-Kaap.

“Ons wou eintlik net ’n paar steaks hê, en toe sit ons ewe skielik met ’n Wagyu-stoetkudde!”

Pieter Rossouw

Volgens Pieter was daar in 2011 elf geregistreerde telers en nou is daar landwyd ongeveer 150 telers. “Die bedryf het eenvoudig die afgelope twee jaar ontplof,” sê hy. As gevolg van die droogte moes hulle die kudde ongelukkig drie jaar gelede na ’n area met beter weiding skuif. “Toe was Kimberley minder droog – nou nie meer nie – en Hennie Gous, die eienaar van Wintershoek Game Safaris versorg die kudde nou daar.”

GESOGTE, GESONDE VET

Die internet is vol stories oor wat Wagyu-beeste gevoer word. Van bier in Japan tot Australiese telers wat hul diere met Cadbury’s sjokolade en lekkergoed vet voer. Volgens Pieter word hul kudde se rantsoen goed uitgewerk en kry hulle daagliks ’n aanvulling – soortgelyk aan ’n energiestafie – op die weiveld.

Wagyu is gesog vir die vetinhoud en maak besonder lekker biltong.

Wagyu-beeste spandeer die laaste drie maande voor slagting in ’n voerkraal, maar om vleis met ’n digte web vet-are te groei, verg tyd en goeie versorging. Wagyu-beeste word gewoonlik tussen 32 en 34 maande geslag, teenoor gewone beeste in ’n voerkraal-scenario wat op sewe maande gespeen word en 90 dae later geslag word. Met Wagyu word die dier se ouderdom en slaggewig in ag geneem. “Na baie trial en error vind ons dat Wagyu-osse met ’n lewende gewig tussen 830 en 850 kg die beste resultate lewer en daarvan is 50 tot 57% vleis, en die res is karkas,” sê hy. Prima snitte verteenwoordig 16% van die vleis en 13% is uitskotbene. Ek wil weet of hulle die murgbene rooster. “Amper kwyl ek,” sê Pieter. “Wagyu-murgbene is héérlik.”

Pieter verduidelik dat die koste per dier – in lewende gewig – R60 per kilo beloop. Ongeveer die helfte van die dier word teen R400 tot R900 per kilo verkoop, afhangend van die vleis se vetskaal. Volgens Pieter lê hul wins in die verkoop van maalvleis, hamburger patties en borsstuk (brisket) alhoewel dit uitdagend is om ’n premie te vra op alledaagse produkte soos maalvleis en patties.

Suid-Afrikaanse Wagyu word op ’n marmering-skaal of marbling scale (MS) gegradeer, met MS4 die laagste aanvaarbare vetinhoud vir gesertifiseerde Wagyu, en MS9 die hoogste. Cape Wagyu se gemiddelde telling is konsekwent MS6 of MS7. Die verskil tussen ’n patty van Wagyu- en Chalmar-beesvleis (ook ’n uitstekende kwaliteit vleis), is dat geen vet of bindmiddels by die Wagyu gevoeg word nie. Net die vleis se eie vet is reeds genoeg, en boonop bevat Wagyu net die goeie Omega-vette. “Dis ’n 200 g patty suiwer vleis wat nie uitmekaar val nie,” sê Pieter.

HAMBURGER HEMEL

Ons verskuif na 96 Winery Road, Ken en Allan Forrester se restaurant ’n kilometer in die pad af, om die beroemde beesvleis te proe. ’n Dramatiese stuk Wagyu-primarib hang aan ’n haak in die yskas vir droë-veroudering, langs ander lang vleissnitte. Die vleis is spierwit. Ons fotograaf, Michel, wil weet hoekom die vleis in kerswas gedoop is, want beide die Wagyu-rib en die lang Chalmar-filette en -lendeskywe is met ’n dik laag Wagyu-vet bedek.

Sjef Adrian Buchanan sê hulle kan nie voorbly met die Wagyu nie. “Veral die primarib steaks, want elke dier het net agt ribbes,” sê hy. Primarib steaks, wat ook Tomahawks genoem word, kos ongeveer R1 650 per kilo en het baie goeie marmering.

Die “klein” Wagyu-burger met ’n 250 g patty, cheddarkaas en skyfies, kos R138, en die massiewe “medium” met ’n 500 g patty, kos R218

Maar ons is hier vir die Wagyu-burger. Die “klein” Wagyu-burger met ’n 250 g patty, cheddarkaas en skyfies, kos R138, en die massiewe “medium” met ’n 500 g patty, kos R218. Die vleis is super geurig en veral sappig, sonder om vetterig te wees. Juis omdat Wagyu gesog is vir die vetinhoud, berei ek myself onbewustelik op ’n vetterige vleisbom voor, wat nie die geval is nie. Sjef Adrian se raad is om Wagyu vinnig gaar te maak, aangesien vet teen 37°Celsius begin smelt en indien al die vet uitkook, raak die vleis droog.

KWALI-TYD

Tydens ons besoek is daar nog ’n paar koeie en verse in ’n kampie onder die wingerd, maar hulle word die volgende dag gelaai om by die kudde in Kimberley aan te sluit. Beefmaster in Kimberley slag, hang en vervoer die karkasse na La Rhine Slaghuis tussen Wellington en Malmesbury vir verwerking. Dit word vir drie weke droog-verouder en die voorkwarte word eerste verwerk, verpak en versprei, sonder om ooit gevries te word. Slegs patties en maalvleis wat nie onmiddellik verkoop nie word gevries.

Elke bees moet by Wagyu Suid-Afrika geregistreer wees en naspeurbaarheid is noodsaaklik

Karkasse word genommer en daar word rekening gehou van elke dier en sy afkoms (ma en pa) aangesien Wagyu van een provinsie na ’n ander geskuif word. Elke bees moet by Wagyu Suid-Afrika geregistreer wees en naspeurbaarheid is noodsaaklik. “Vir die behoud van die handelsmerk mag ons nie diere by ’n ongeregistreerde boer koop nie en ons verkoop ook nie vleis aan ongeregistreerde restaurante of groothandelaars nie,” sê Pieter.

Soos met byvoorbeeld perlemoen, moet elke slaghuis, deli of restaurant wat Wagyu-produkte verkoop, geregistreer word voor hulle daarmee mag handel dryf. So, as jy weer Wagyu-vleis op ’n spyskaart of in ’n koelkas sien, vra gerus om die perseel se registrasievorm te sien. Sjef Adrian sê hy het al Wagyu in restaurante teëgekom wat glad nie regte Wagyu is nie.

Sjef Adrian sê hy het al Wagyu in restaurante teëgekom wat glad nie regte Wagyu is nie.

In 2018 is die twee entiteite geskei. Ken Forrester Prime Beef besit 160 diere en verkoop net Wagyu-genetika. Cape Wagyu is die kommersiële vleisbedryf wat tans vier tot vyf karkasse per maand verkoop, wat ongeveer 2,3 ton verwerkte vleis lewer. ’n Groot verskeidenheid snitte kan op die webwerf www.capewagyu.co.za bestel word en die pryslys is ook aanlyn beskikbaar. Elke snit word volgens sy MS-telling geprys. “Ons wil vir die klant opsies bied in terme van prys en vet-marmer. Nie almal verkies die hoogste vetinhoud nie.”

Suid-Afrikaanse Wagyu word gegradeer op ’n marmering-skaal (MS) van minimum MS4 tot ’n maksimum van MS9. Cape Wagyu handhaaf ’n gemiddelde marmeringskaal van M6 tot M7.

Volgens Pieter is Japanese besoekers gaande oor Cape Wagyu. “Hulle kan nie glo wat ons hier met kruisings regkry nie,” sê hy met verwysing na die kruisings van Wagyu en Angus. Wagyu is ’n kleinraam bees met swak melk, dus plaas hulle gereeld versies by ’n Holstein-koei vir beter gehalte voeding.

Volgens Pieter is Japanese besoekers gaande oor Cape Wagyu. Hulle kan nie glo wat ons hier met kruisings regkry nie.

Embrio’s word hoofsaaklik uit die VSA en Australië ingevoer en aangesien die genepoel redelik klein is, moet Wagyu-telers stamboeke goed naspeur om inteling te vermy. Ons besoek die laaste gedeelte van die kudde wat nog op die plaas wei. Die meerderheid is ’n kruisteling tussen Wagyu- en Angusbeeste, maar Pieter wys vir ons ’n suiwer Wagyu-versie uit. “Kyk net daai benerige boude,” lag hy.

Maar selfs dié benerige agterstewe sal na drie jaar van goeie weiding en versorging uitsit tot ’n dier van nagenoeg 800 kg, met die gesogte Wagyu-marmering. As ’n primarib buite jou finansiële bereik is, teken gerus in op Cape Wagyu se nuusbrief vir spesiale Wagyu-winskopies.


Farm: Ken Forrester | Owners: Ken Forrester, Pieter Rossouw, Niel van Zyl, Johan Fourie, Laurel van Coller en Pierre Winshaw| Location: Stellenbosch, Western Cape, South Africa | Contact: +27 (0)23 004 0496 | orders@capewagyu.com | www.capewagyu.com

Filed under: Diversification, In depth

by

Bianca thrives in the space where words and food intersect, preferably while she’s munching on a delicious snack somewhere on a dusty back road. As the founder of Feedback Food Redistribution in 1999 – an organisation that redistributes unused food to disadvantaged communities – and then as Food and Wine Editor of the glossy Condé Nast House & Garden a decade later, she is all too familiar with the extremes at the opposite ends of the food chain. Besides writing for newspapers, magazines, digital media, television and films, she is also a former restaurant critic on TV and co-presenter of a food program on VIA.

2 Comments

  1. Etienne Heyns says

    Greetings

    Please place me on your special offers subscriber list.
    Thank you

    Etienne

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *