Farm to Fork, farmers, Niche Farmers
comments 2

Wanneer jy weet jy’s KAAS

Woorde: Hein Eksteen Fotografie: Michel Dei-Cont

“Aanvanklik het ek nie in boerdery belanggestel nie. Ek het gesien hoe my pa gesukkel het met ʼn té klein plaas en té min koeie en implemente.” So sê Grant Warren, die eienaar van die plaas én die toonaangewende La Petite France-kaasfabriek. Sy plan was om ʼn wetsgeleerde of rekenmeester te word – beroepskeuses waar goeie geld verdien word uit siele wat sukkel met té groot en té veel.

Grant Warren (en Billy die brak) saam met een van die nuuskierige melkkoeie.

Toe skop daardie oeroue wysheid egter in: Mense en hul planne laat die gode lekker giggel.

Gedurende sy matriekjaar gaan sy pa gebuk onder ʼn ernstige hartkwaal en word ʼn lewensveranderende gapingsjaar op hom afgedwing.

VERSLAAF AAN VARS LUG

“Ek moes natuurlik na hom en die plaas omsien. Later was ek werksaam in natuurbewaring en daar het ek my ware liefde vir die buitelug ontdek.” Hy verander toe summier sy universiteitskursus na een wat oor landbou handel en besluit net daar om die té klein en té min summier voor die bors te gryp. “Aan die begin was dit maar twee treë vorentoe en dan omtrent 20 in allerhande verkeerde rigtings.”

Kom nou op Preston Farm aan en jy is omring deur lower weivelde. En ʼn reusagtige skuur waarin kleiner produsente op markdae hul produkte verkoop. ʼn Elegante winkel bedien die beste van dit wat vroegoggend lewe in sterflinge skop. Nodeloos om te sê, daar is óók eetgoed om van te kies en te keur. La Petite France se wye verskeidenheid kase word permanent uitgestal.

PLANT DIE SKUUR HIER

Grant verduidelik die ontstaan van die skuur: “Twee dames het ʼn naweekmark hier in die omgewing bedryf. Maar toe ontwikkelaars hulle begin uitforseer, gaan haal ek die skuur en maak dit hier staan.”

Dit is nie al nie. La Petite France het onlangs Music in the Meadows aangebied – ʼn rock-konsert waartydens Ritchie Pratt & The Zambuck die heuwels laat dreun het met Elvis, Van Morrison, U2 en Queen se musiek. Al die ruk-en-rollers broke free en volgens gerugte het niemand op ander se blue suede shoes ge-step nie, terwyl hulle gesamentlik probeer bepaal het of hulle with or without Gloria sou kon oorleef.

Die skuur is geskuif en nou ‘n koffiewinkel met kaas en produkte van plaaslike produsente.

Alles was nie so maklik nie.

“Aan die begin het ek erg gesukkel. Met skaalbesparing waar plase groter en groter word. En myne is klein. Koste het die hemele ingeskiet en betroubare arbeid was moeilik om te bekom. Die goeie ding was dat ek nie skuld gehad het nie. Wat ek wel gehad het, was hierdie plaas. Klein, maar pragtig en ek het daar en dan besluit om te begin boer.”

Van hier af word die melk in kaas omskep.

OPWAARTS VORENTOE

Hulle sê die negatiewe aspek daaraan verbonde as ’n mens jou toppunt bereik het, is die naarheid dat jy daarna net afwaarts kan beweeg. Daarenteen, indien jy nog op jou laagtepunt spartel, kan jy net opwaarts reik. En dit was die trajek wat Grant gevolg het.

Hy het die klein melkery gehad. Wat hy binnekort sou bekom, was ʼn Franse laventelhaan om sy melk te koop.

“Die Fransman het my melk verkies omdat ek die Nieu-Seelandse stelsel gebruik en my koeie slegs gras laat vreet. Hy was mal oor die smaak en het ruiterlik verklaar dat hierdie melk perfek vir die maak van camembert en brie is.”

Kaas soos dié word tot twee jaar lank verouder.

Die plaaslike dames het die Franse paramour, sy onhebbelike aantreklikheid onweerstaanbaar gevind. Dit was egter sy romantiese stelsel wat selfs die mees teruggetrokke onder die fraaier geslag se knieë laat wankel het. Elke keer wat hy ʼn hart verower, kom hy by Grant aan om melk te koop vir nog ʼn besending kaas. Dan verdwyn hy. Ná ʼn wyle is hy terug vir nog melk en verduidelik hy dat sy geld op is en, siende dat hy nóg ʼn amante in sy visier het, hy dringend nóg fromage moet maak. Rapide!

La Petite France se camembert en brie is uit die boeke.

KAAS VEROWER HARTE

Volgens die Belgies-Franse skrywer Josiane Coeijmans: ‘Die liefde is om intelligensie prys te gee en bloot volgens jou sintuie te lewe.’ Aangesien die tong onder andere die smaaksintuig is, is dit geoorloof om camembert en brie hierby in te sluit. Intussen ontwikkel Grant self ʼn voorsmaak vir die kaas van minnaars – nie in die sin van die romantique nie (alhoewel sy vrou Frans is) – maar omdat hy uiteindelik, ná horte en stote, dit wat eens die Franse séducteur se kaasfabriek was, gekoop het.

Hierdie camembert laat selfs die Franse se monde water.

Die koop van ʼn kaasfabriek en die maak van kaas kom egter uit twee verskillende wêrelde. Maar die vindingryke Grant was min gepla.

“Van my vakke op universiteit was biologie en biochemie. My vrou spot altyd dat ek bloot deeltyds gestudeer het, aangesien ek die meeste van die tyd op die sportveld was. Nietemin, ek het biochemie baie geniet. En, uiteindelik, het alles sin gemaak en saamgevloei.”

Grant spog met die kaasdoeke wat hy gebruik om jogurt mee te maak.

MY MELK, MY KAAS

Sy grootste voordeel is dat hy in algehele beheer van die hele proses is. Hy produseer sy eie, volgens die Franse homme, perfekte melk vir die maak van kaas en die fabriek is reg daar op die plaas. En net toe alles klopdisselboom gaan, tref Covid-19 Grant se kaaswa soos ʼn interkontinentale ballistiese missiel. Aangesien La Petite France die diensbedryf (hotelle, restaurante en lugrederye) voorsien – en die hele kaboedel oornag toegemaak het – is Grant besonder hard getref.

Maar, ʼn boer maak ʼn plan.

“Ek moes noodgedwonge my melkkoeie drasties verminder. Ons het met te veel melk gesit en kon niks daadwerklik daarmee doen nie. Boonop moes ek my kontantvloei stabiliseer. Maar nou groei ons weer mooi. Binne die volgende ses maande behoort ons weer by 120 koeie te staan. Miskien 150.”

ALLES WAT NODIG IS

Die eerste ding wat ’n mens van melk moet verstaan, is dat dit ʼn volwaardige voedingsbron is. Babas lewe op stuk van sake uitsluitlik daarop. Die voedsame bestanddele sluit vet, proteïne, suiker en mikrovoedingstowwe soos kalsium en vitamien D in. “Dink net aan die hoeveelheid produkte wat van melk gemaak word. Jy maak een van hulle en jy sit met ʼn byproduk. Nou maak jy iets van die byproduk en jy het nóg ʼn byproduk in die sak. En so aan en so aan.”

Só maak mens kaas: jy neem melk en voeg ’n kultuur by en hou dit teen net die regte temperatuur (verskillende kase vereis verskillende kulture en temperature). En dit is dit. Wel, amper. “Ons probeer dinge so eenvoudig as moontlik hou deur geen bymiddels te gebruik nie. Dis ʼn integrale deel van ons bemarkingstrategie. Dít en die feit dat ons koeie graan-vry lewe (in teenstelling met omtrent al die ander kaasmakers).”

GEEN GRAAN NIE

Graanvoeding verander die samestelling van die melk deur onder andere die anti-inflammatoriese eienskappe van die voedingstof te onderdruk. Die kultuur is basies bakterieë wat in die melk vermeerder. Ná ʼn gegewe tyd, verlaag die pH-balans tot die regte vlak en dan word stremsel, ʼn stolmiddel, bygevoeg.

Terloops, Djenghis Khan en sy manskappe het toentertyd groot dele van die wêreld verower op krag van stremsel. Hulle het perdemelk (daardie bietjie waarvan hulle nie bier gemaak het nie), in die mae van herkouers bewaar en, na ʼn uitputtende dag van doodslag en plundering, rustig agteroor gesit en hul kragte weer met ʼn beker ryk en kaserige dikmelk herwin.

Geen graan word by die grasdieet gevoeg nie.
Om melk van ‘n beter gehalte te kry, word hulle gras gevoer.

“Uiteindelik stol die melk tot hierdie ongelooflike tekstuur en sodra jy daarmee begin werk, word wei afgeskei.” Siende dat wei-proteïne in water oplosbaar is, word dit ontwater. Die poeiervorm word baiemaal (gerehidreerd) deur spiertiere gebruik in hul pogings om bulte soos die standbeeld van Dawid te bou.

“Dink net aan die hoeveelheid produkte wat van melk gemaak word. Jy maak een van hulle en jy sit met ʼn byproduk.”

SNY DIE KAAS MAAS

Daar bly natuurlik proteïne in die wrongel (curd) agter en dit word op die ou end deur die eter geniet. Voordat dit egter kan gebeur, word die wrongel gesny. Hoe groter die snitte, hoe vogtiger die kaas. Hoe kleiner, hoe droër. Dit hang af watter soort kaas gemaak word.

“Camembert en brie is sagter kase en word binne ongeveer twee weke ryp genoeg om te verpak. Parmesaan is weer baie hard en neem tot twee jaar.”

Die bekroonde camembert noir – met houtskool bedek vir ekstra geur en tekstuur.

Die kase word dan in vorms geplaas totdat hulle die aangewese fatsoen aanneem. Daarna word hulle uitgehaal en elke dag met die hand omgedraai om enige ekstra wei te laat ontsnap en vir die kaas om lug te skep.

Ná al daai, pluk jy jou charcuterie-bord uit, laai dit met La Petite France se verleidelike fromage (dis in die meeste stede beskikbaar) en veral die bekroonde camembert noir – met houtskool bedek vir ekstra geur en tekstuur – en ontketen jou innerlike romantikus. Daardie een wat geen hommeI of femme sal weerstaan nie.

Vele watertand kaasgeregte pryk op La Petite France se spyskaart.

GESMELTE BRIE MET SPEK OP SUURDEEG-ROOSTERBROOD

Bestanddele

  • brie-kaas, ryp na smaak
  • stukkies spek
  • botter
  • snye suurdeegbrood
  • gesnipperde ui
  • vars tamatie, opgesny
  • ingelegde vye

Metode

Braai die stukke spek tot dit bruin en bros is. Rooster die suurdeegbrood. Smelt die brie oor medium hitte tot dit begin borrel, maar wees versigtig om dit nie te oorkook nie (omtrent 45 sekondes in ‘n mikrogolf behoort genoeg te wees). Skep die gesmelte brie op die roosterbrood en strooi die gebraaide stukkies spek bo-oor. Bedien met tamatie-en-ui sambal of ingelegde vye.


NAAM: Preston Farm AREA: Howick, KwaZulu-Natal PRODUK: La Petite France-kaas
OPSOMMING: Alhoewel Grant Warren eers besluit het dat hy nie wil sukkel met té klein en té min nie, het hy tog sy hart op die aanloklikheid van kaasmaak verloor.
KONTAK: info@lapetitefrance.co.za | www.lapetitefrance.co.za


2 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.