In depth, Sustainability
Leave a comment

Passie vir SCHOON brood

writer: Bianca du Plessis photography: Michel Dei-Cont

Brood het ’n slegte reputasie gekry. Weens die toevoeging van bymiddels en meer winsgewende prosessering, word die verhouding tussen mens en brood al meer gekompliseerd. Maar, as die koring goed geboer, met sorg gemaal en kundig gebak word, hoef jy nooit met brood op te breek nie. Bianca du Plessis gesels met ’n bakker en ’n meulenaar wat doen wat hulle glo, en geloof het in wat hulle doen.

Kelvin Phiri bak sedert 2018 saam met Fritz Schoon.

DIE BAKKER

Dis presies tien jaar sedert die goue seun van meel die houtdeure van De Oude Bank Bakkerij vir Stellenbosch se lekkerbekke oopgegooi het. Ek ry destyds van Kaapstad deur om ʼn onderhoud met hom te voer, want Fritz Schoon se brood was ewe skielik die beste ding sedert, wel, sliced bread.

Tien jaar, ʼn vrou en vennoot, drie kinders en verskeie persele later, gesels ons weer in SCHOON Manufactory (afgelei van “manual factory”), die spil waarom hul nuwe sakemodel draai, en vanwaar 4 000 eenhede SCHOON gebak daagliks die land ingestuur word.

“Eintlik het my sukses my te vinnig gevind,” sê hy sonder om te aarsel. “Ek is baie oop oor my tekortkominge en foute, want dalk kan iemand anders iets daaruit leer.”

Fritz Schoon

De Oude Bank Bakkerij was trendy, heilsaam en die brood was wêreldklas. Mense kon nie genoeg daarvan kry nie. Fritz het sy vrou, Chanelle – ʼn sjef – ontmoet, en saam het hulle ʼn groter perseel in dieselfde gebou in Schoon de Companje omskep. Brood, pasteie en gebak het steeds van die rakke gevlieg en Chanelle het gesorg vir heerlike kos in die ruim restaurant. Tot ʼn duisend mense per dag het deur De Companje se deure beweeg. “Eintlik het my sukses my te vinnig gevind,” sê hy sonder om te aarsel. “Ek is baie oop oor my tekortkominge en foute, want dalk kan iemand anders iets daaruit leer.”

Meesterbakker Fritz Schoon in SCHOON Manufactory, wat daagliks 4 000 eenhede produseer.

AFSKAAL EN WEER OPSAAL

Alhoewel Schoon de Companje ʼn groot sukses was, het Fritz daarop bly fokus om ongelooflike brood te bak, eerder as op sy BTW-status of om personeel te polisieer. “Toe ons eendag nie meer die rekeninge kon betaal nie, het ons met ʼn skok besef hoeveel diefstal daar was, en die ontvanger het ons ook met ʼn groot BTW-rekening geslaan,” vertel Fritz. Die eerste van hul drie kinders, Willem, is in daardie tyd gebore. Fritz het steeds daagliks van drie-uur soggens tot elfuur saans gebak. Hulle het besef iets moet verander en het die uiters gewilde Schoon de Companje in Maart 2017 aan Boschendal verkoop. “Hoe groei jy jou besigheid en behou kwaliteit? Dis wat ek wou verstaan,” sê hy. Hy wou nie soos ander suksesvolle bakkers net al hoe meer cafés oopmaak nie. “Dit vat my drie jaar om ʼn goeie bakker op te lei en as jy dit nie reg doen nie, water jy die kwaliteit van jou bakkery af.”

“Ons glo dat regte brood – met die minimum bestanddele gemaak – goeie brood is, en sonder enige newe-effekte geniet moet word,”

Fritz Schoon

Fritz het gedroom van ʼn sentrale bakkery wat brood en gebak aan ʼn handvol SCHOON cafés verskaf, maar ook aan nasionale afsetpunte wat ʼn groter mark sou bereik. ʼn Tyd van terugslae en beproewings het gevolg. Een perseel na ʼn ander het deur die mat geval, potensiële beleggers het op nommer nege-en-neëntig koue voete gekry en die Schoon gesin het ook twee kinders ryker geword. Deur al die omwentelings heen het hulle steeds hul kernspan bakkers in diens gehad, met salarisse en rekeninge om te betaal. “Chanelle was op die punt om huis op te pak, die kinders te vat en tydelik by my ouers te gaan woon. Dit was ʼn geweldig uitdagende tyd vir ons. Maar, vir drie maande het die crazyste goed gebeur wat gehelp het dat ons net kon aanhou,” vertel hy. “Ons het vasgehou aan die wete dat die konsep kan werk en ten spyte van die terugslae, nie moed verloor dat iets wel sal verander nie.”

Suiwer rogbrood met koljander en heuning.

DIE MANUFACTORY

Kort daarna het Kevin Hederwick van Famous Brands vir Fritz gekontak. Hy het van die sentrale produksiefasiliteit gehoor en wou meer weet. Kevin is ook ʼn raadslid van die Real Foods groep en ná ʼn goeie ontmoeting met Fritz, het hy hom voorgestel aan Dean Kowarski, die hoof van Real Foods wat onder andere Nü Health Cafe, Kauai, Highveld Honey en Brother Bees Honey besit. “Ons het ʼn gesamentlike visie om brood weer as ʼn stapel te vestig. Ons glo dat regte brood – met die minimum bestanddele gemaak – goeie brood is, en sonder enige newe-effekte geniet moet word,” sê Fritz.

Individuele stukkies baguette-deeg word geweeg en in eweredige balle gerol, voor dit finaal gevorm word.

SCHOON Manufactory open kort daarna in Stellenbosch met ʼn klein café vir die publiek. Dit dien as die sentrale kombuis en bakkery vir al die SCHOON cafés: SCHOON Bright Street Café in Somerset-Wes, SCHOON Church Street Café in Stellenbosch en Franschhoek Bread Café. Danksy die gesentraliseerde sakemodel benodig elke café slegs ‘n klein span werkers. Ná die uitdagings van 2017 en 2018, was 2019 ʼn jaar van groei en vooruitgang.

Fritz vergelyk die smaak en tekstuur van varsgebakte brood met ontvriesde vars brood.

BREEK GOEIE BROOD

In Oktober 2019 nader Checkers hulle om SCHOON gebak in uitgesoekte supermarkte te verkoop en binne enkele maande is daar toegewyde rakspasie vir SCHOON in twintig Checkers supermarkte landwyd. Fritz pas sy produksieproses aan om vars brood regoor die land te versprei. “Alles word hier klaar gebak, gevries en versprei. Dis die beste manier om brood vars te hou. Ons vergelyk daagliks die smaak en tekstuur van vars gebakte brood met gevriesde brood wat ontdooi is, en keer op keer wen die brood wat gevries was,” sê hy. Gebak soos croissants en pasteis de nata ontdooi binne 20 minute en ʼn brood binne 40 minute. Plaas dit dan vir agt minute teen 200°C in die oond en jy het ʼn perfekte, nét-soos-varsgebakte brood.

Candice Tyholweni omring deur die geur van vars brood.

Ek wil weet wat SCHOON Manufactory se maksimum kapasiteit is. “Ons sal maar sien,” antwoord Fritz. Die Manufactory is tans 23/7 oop (hulle sluit saans vir ʼn uur tussen ses en sewe) maar hulle bak op die oomblik net in die nag. Bedags meng en vorm hulle die deeg. Indien nodig, kan die oonde bedags ook bak.

Fritz se plaaslike meel kom van Gideon Milling en hy verkoop dit ook aan sy kliënte.

“Ons gaan brood verander,” sê Fritz met absolute oortuiging. “Wil julle vierkantige, gesnyde brood van die rakke af druk?” vra ek. Hy lag. “Ons wil beter opsies beskikbaar maak,” sê hy.

Fritz het gedroom van ʼn sentrale bakkery wat brood en gebak aan ʼn handvol SCHOON cafés verskaf, maar ook aan nasionale afsetpunte wat ʼn groter mark sou bereik.

Goeie brood begin by goeie koring wat op die ou manier gemaal word – tussen klip. Benewens rogmeel, wat nie in Suid-Afrika kommersieel verbou word nie, gebruik Fritz uitsluitlik meel van Gideon Milling in Bellville. “Ek het in 2016 saam met Gideon Milling begin werk want ek hou van hulle filosofie. Hulle weet presies waar die koring vandaan kom en dit is altyd vars. Meel oksideer en verloor van sy voedingswaarde, so dis ideaal dat hulle op bestelling maal en onmiddellik aflaai,” sê Fritz.

SCHOON Manufactory in The Bird Precinct, Stellenbosch, het ’n deli-toonbank en klein café wat koffie, gebak en etes bedien.

Net voor ons groet, kom Chanelle ingestap met blomme vir die café. Sy doen die resepontwikkeling en kosproduksie vir al die cafés vanuit die Manufactory se kombuis, en sy werk saam met ʼn konsultant om die eklektiese interieurs in te rig. Danksy sosiale media is ons deesdae te geneig om te dink dat ander dit makliker het as ons, dat hulle sukses self-raising is… Maar ná ons gesprek besef ek hoe hard hierdie twee moes werk om ná die kruin, deur die dal en weer anderkant uit te trek. “Julle’s omtrent soos goeie suurdeeg,” sê ek vir Fritz. “Julle rys mooi terug.” 

Suurdeeg fermenteer oornag vir 12 ure in mandjies wat die deeg se vorm te behou

Farm: SCHOON | Owner: Fritz Schoon and Real Foods | Location: Stellenbosch, Western Cape, South Africa | Contact: +27 (0) 10 446 9881 | info@schoon.co.za | www.schoon.co.za

Filed under: In depth, Sustainability

by

Bianca thrives in the space where words and food intersect, preferably while she’s munching on a delicious snack somewhere on a dusty back road. As the founder of Feedback Food Redistribution in 1999 – an organisation that redistributes unused food to disadvantaged communities – and then as Food and Wine Editor of the glossy Condé Nast House & Garden a decade later, she is all too familiar with the extremes at the opposite ends of the food chain. Besides writing for newspapers, magazines, digital media, television and films, she is also a former restaurant critic on TV and co-presenter of a food program on VIA.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *