In depth, Innovation
Leave a comment

Asyn met karakter

Woorde: Bianca du Plessis Fotofrafie: Michel Dei-Cont

Net soms, as jy gelukkig is, kruis ‘n meesterlike produk jou pad wat ’n totale kopskuif veroorsaak. Rozendal Botanical Vinegar is die somtotaal van ’n familie se unieke denke en hul onbetwisbare toewyding tot die natuurlike puurheid. Plus ’n gelukkige glipsie, soos gereeld die geval is met innovasie.

Alexander Amman, asynmaker van formaat en mede-bestuurder – met sy suster Nathalie – van Rozendal Botanical Vinegar en Rozendal Gasteplaas.

Wynmaker Kurt Ammann het in 1988 van ’n ski-vakansie af teruggekeer om uit te vind dat sy Bordeaux-versnit te veel vlugtige suur ontwikkel het – ‘n fout wat wyn in asyn verander. Hy’t die vate in ’n ou perdestal gestoor en daarvan vergeet. “Gelukkig het hy dit nie weggegooi nie,” sê sy seun, Alexander, wat Rozendal Botanical Vinegar en Rozendal Gastehuis saam met sy suster, Nathalie, bestuur. Alexander het argitektuur gestudeer en Nathalie ’n BSc Agric. Na afloop van hul studies het hulle weer op die plaas kom woon, en tot hul groot verbasing ’n perdestal vol heerlike asyn ontdek.

GOEIE WYN MAAK HEERLIKE ASYN

Kurt is in Switserland gebore en met sy aankoms in Suid-Afrika, was hy alreeds ’n sjef wat in die Franse kookstyl opgelei is. Dit het hom beïnvloed om sagter, ligter wyne te maak. Hy het in die tagtigs reeds rooiwyn met ’n alkoholinhoud van 12% gemaak wat nie met die Suid-Afrikaanse voorkeur vir groot wyne met ’n hoër alkohol-inhoud gestrook het nie. Hy was sy tyd in verskeie opsigte vooruit, soos met lae-alkohol wyne wat nou gewild raak. Hy het ook in die vroeë 2000’s biodinamies begin boer en heeltemal opgehou om gif te spuit toe hy besef dat dit hul drinkwater vergiftig. Sonder die gebruik van gif het sy produksievolume afgeneem, en terselfdertyd het die wynbedryf ongelooflik kompeterend geraak.

Om goeie asyn te maak, het jy goeie wyn nodig.

Alexander is dankbaar vir die happy accident wat Rozendal van ’n wynplaas in ’n asynplaas verander het. “Mense dink asyn het geen ‘kultuur’ nie, maar dis eintlik net wyn wat verder ontwikkel het. Alle wyn wil eintlik asyn wees. Maar nie alle wyn kan Rozendal-asyn word nie,” sê hy. Om goeie asyn te maak, het jy goeie wyn nodig. Alexander koop wyn by organiese plase soos Reyneke Wines, Joostenberg en Avondale. Wyn met té hoë vlugtige suur, maak asyn wat té suur is. Alexander het nog heelwat van sy pa se Bordeaux-versnit waarvan hy verlede jaar 10 000 liter ontkurk het om asyn te maak. Die familie drink ook graag Kurt se wyn, wat volgens Alexander uitstekend verouder.

Vir die Botanicals reeks word asyn in vierdevul Franse houtvate verouder met vars kruie om die geur en heislaamheid te verdiep.

INTERNASIONALE STER

Alhoewel Alexander en Nathalie altyd gedink het hul asyn is goed, het dit eers werklik ingesink dat hulle ’n uitsonderlike produk het toe die Hibiskus-asyn in hul Botanicals-reeks by die 2010 Fancy Food Show in New York aangewys is as beste nuwe produk, en in 2011 by dieselfde skou bekroon is as beste asyn. Plaaslike sjefs en foodies gebruik graag Rozendal-asyn, maar hul mark is by uitstek oorsee.

“Ons het die Suid-Afrikaanse verbruikersmark oorgeslaan,” sê Alexander, “omrede Suid-Afrikaners asyn meerendeels beskou as iets suur wat op slaptjips of slaai gegooi word. Totdat Balsamiese asyn hoogmode geword het, wat ongelukkig daartoe gelei het dat goedkoop Balsamiese namaaksels oral gebruik word.”

Rozendal volg die tradisionele Franse Orleans-metode van asynmaak. ’n Goeie rooiwynversnit word ingeënt met die moederkultuur wat van 1988 se spontane gisting afkomstig is. Die asyn word in vierde-vul Franse eikehoutvate verouder – hoe ouer die vate hoe beter, meen Alexander – en word deurentyd opgevul. Volgens die Solera-metode word vate ook nooit heeltemal leeg getap nie sodat ’n bietjie van die vorige oesjaar met die volgende een bind. “Elke vat het ietsie van die oorspronklike asyn daarin, asook van elke oesjaar daarna wat soveel geur bydra,” sê Alexander. Net soos suurlemoen, bevorder asyn goeie gesondheid deur die liggaam se ph-vlakke te reguleer.

Kurt Amman was die Suid-Afrikaanse palet vêr vooruit deur in die 80’s reeds ligter rooiwyne in die Eu- ropese styl te maak.

ASYN VIR WELSYN

Alexander wou die smaak sowel as die heilsaamheid van hul asyn ’n hupstoot gee deur kruie in die asyn te week. Dit het gelei tot die Botanicals-reeks met vier verskillende kruie-kombinasies. Nathalie kweek ongeveer die helfte van die kruie en wat sy nie self kan kweek nie, word ingevoer. Hulle gebruik groentee uit Sjina en die hibiskus (die tee-variëteit verskil van die tuinblom) kom uit Soedan.

Alexander beskryf hul vlagskip, Essentia PremiumVinegar, as ’n aperitief waarvan ’n skeutjie voor aandete geniet kan word, of wat as nagereg saam met roomys bedien kan word.

Die bekroonde hibiskus-asyn is vrugtig verfrissend en proe heerlik op vars aarbeie; die groentee-asyn is ’n uitstekende pasmaat vir geroosterde groente; fynbosasyn kikker enige slaai op en laventel-asyn het die regte geurprofiel vir geroosterde lam. Alexander beskryf hul vlagskip, Essentia Premium

Vinegar, as ’n aperitief waarvan ’n skeutjie voor aandete geniet kan word, of wat as nagereg saam met roomys bedien kan word. “My pa’t wyn gemaak om saam met kos te geniet, en sy passie vir goeie kos het die oorskakeling van wyn na asyn beïnvloed, juis omdat hy waardering vir puik asyn gehad het. Dit gaan oor die toepassing van lewenslesse. Hy glo ook dis beter om nie te veel te leer nie, en om eerder te let op die natuurlike konsepte in jou omgewing.” Kurt se filosofie oor die maak van kos en wyn is die volgende: “Die natuur skep goeie kwaliteit en die mens verbloem dit.”

Ingevoerde porse- lein-vloeivorms waardeur die asyn tuimel om meer suurstof te absorbeer.

ASYNPROE EN KELDERTOERE

Alexander en Kido Phephetheni bied asynproe en keldertoere aan in ’n plaashuis van oor die 100 jaar wat Alexander omskep het in ’n eklektiese, outentieke ruimte. Kido, wat vroeër by Quoin Rock en DeMorgenzon in die kelder gewerk het, sê dis baie meer stresvol om wyn te maak. “Met wynmaak baklei jy altyd teen suurstof om dit uit jou wyn te hou. Maar met asyn is dit deel van die proses,” meen Kido. Hy haal ’n isiXhosa gesegde aan: Ndingu Mqebaqaba Okwe gqabi le Viniga’ – wat beteken “jy is so gesond soos ’n asynblaar!”

Vir natuurlike fermentasie om plaas te vind, staan wyn teen 26 tot 28°Celsius in vate wat bo oop gelaat word. Dit duur ’n jaar vir wyn om in asyn te verander, waartydens dit elke drie maande uitgepomp word om meer suurstof te absorbeer. Dit is gebaseer op biodinamiese wynmaak-beginsels wat in Bordeaux gebruik word, en Kurt het reeds in die tagtigs die porselein vloeivorms daarvoor ingevoer. Asyn tuimel van een vloeivorm na die volgende wat sorg vir ’n 80% groter oppervlakarea om suurstof te absorbeer wat bakterieë aanmoedig om hul werk te doen. Die tuimelende asyn ruik so lekker, dit maak my sommer honger. Alexander lig net sy skouers. “Ek sê mos, dis ’n aperitief!”

Kurt Amman was die Suid-Afrikaanse palet vêr vooruit deur in die 80’s reeds ligter rooiwyne in die Europese styl te maak.

MEESTER TYD

Die geheime bestanddeel hier, is tyd. Ná die eerste jaar in groot vate waar wyn in asyn verander, rus die asyn vir drie jaar in eikehoutvate sonder enige kruie, waarna elke 220 liter vat ’n 500 g kruiekous kry. Elke vat word met net een botaniese element gegeur en vir tot twaalf jaar volgens die Solera-sisteem verouder wat behels dat dit konstant aangevul word. Eers dan vermeng Alexander die vier botaniese versnitte. Hier gaan dit nie oor groot volumes nie. “Ons botteleer ongeveer 8 000 bottels asyn per jaar. En daar is nog net drie vate Essentia van die oorspronklike 1988 oesjaar oor,” sê hy.

Hy haal ’n isiXhosa gesegde aan: Ndingu Mqebaqaba Okwe gqabi le Viniga’ – wat beteken “jy is so gesond soos ’n asynblaar!”

Essentia is vernoem na die legendariese Hongaarse wyn wat deur die adelstand bemind is vir sy luukse, soet geur en sy gesondheidsvoordele. Dieselfde eienskappe geld vir Rozendal se Essentia Premium Vinegar en die bottels is ewe kosbaar. Met slegs drie vate of ongeveer 2 700 bottels in die kelder, styg die prys soos voorraad daal. ’n Enkele 200 ml bottel Essentia verkoop tans vir R1 000 en met elke honderd bottels wat verkoop, verhoog die prys. Alexander beraam dat die laaste bottel ongeveer R10 000 sal kos. Alhoewel asyn duidelik Alexander en Nathalie se passie is, maak die plaas hoofsaaklik ’n inkomste uit akkommodasie met 19 eenhede en ’n hoofhuis waar gaste ontbyt geniet, swem en ontspan. “Dis rustig hier. Daar’s nie meer wingerd nie, net weiding vir ons diere,” sê Alexander met verwysing na hul twee alpakkas, ’n enorme vark genaamd Truffles, en twee koeie. Die plaas is vier minute van Stellenbosch se middedorp, maar met uitsigte oor die Jonkershoekberge, is dit ’n landelike idille waar tyd nie ryp gedruk word nie.

Alexander Amman en Kido Phephetheni bied asynproe en keldertoere aan in die eklektiese, unieke asynkelder.

As jy hou van goeie produkte en heerlike smake, gaan doen ’n asynproe. Soos Alexander en Kido sal verduidelik, hoef jy net ’n klein slukkie te vat en dit lank in jou mond te laat rondskommel tot die geure blom. Die Botanicals-reeks is kosbaar maar bekostigbaar. Teen R1 000 ’n bottel is Essentia bo my vuurmaakplek, maar dit ontstel my tog dat daar net drie vate oor is. “Ek het wel in 2012 met ’n nuwe brousel Essentia begin,” bieg Alexander. Maar vir ’n proeseltjie daarvan sal ons seker tot 2030 moet wag.


Rozendal | Area: Stellenbosch, Wes-Kaap | Kontak: +27 21 809 2600 | reservations@rozendal.co.za | www.rozendal.co.za

Filed under: In depth, Innovation

by

Bianca thrives in the space where words and food intersect, preferably while she’s munching on a delicious snack somewhere on a dusty back road. As the founder of Feedback Food Redistribution in 1999 – an organisation that redistributes unused food to disadvantaged communities – and then as Food and Wine Editor of the glossy Condé Nast House & Garden a decade later, she is all too familiar with the extremes at the opposite ends of the food chain. Besides writing for newspapers, magazines, digital media, television and films, she is also a former restaurant critic on TV and co-presenter of a food program on VIA.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *