In depth, Sustainability
Leave a comment

Genotvolle volhoubaarheid

Woorde: Jacques van Zyl Fotografie: Michel Dei-Cont

Ons voertuie daal versigtig in die vallei af tot die pad slap links oor ‘n bruggie draai en ek ‘n groep swart, dooie bome in die water sien staan. Skielik, soos ‘n groendakvilla, lê die plaashuis voor ons. Dit lyk heeltemal anders as wat ek myself voorgestel het. Bruce Jack self het sekerlik geen bekendstelling nodig nie – sy jukskeibreker-wynkelder, Flagstone, was, voor dit Paardevlei toe geskuif het, een van my gunsteling bakens by die V&A Waterfront, en sy onderneming in samewerking met Paul Cluver Wines, Cluver & Jack Cider, staan die beter drankwinkels se yskasrakke vol.

Bruce by drie van sy uitskieterwyne wat hy van die plaas se koelgroeiende druiwe maak.

Daar is ook ‘n armlange lys van vennootskappe met beide plaaslike en oorsese maatskappye, soos die uitmuntende Orpens Cider, gemaak van vrank, Ierse appelwyn-appels, net soos dié wat sy oupa, James Mitchell, twee generasies terug in Suid-Afrika begin aanplant het en waaraan Bruce se baanbreker Gone Fishing-sider sy naam ontleen het. Ook ‘n Spaanse wynplaas, La Báscula, is werd om genoem te word; en ‘n onderneming wat vate versprei. Maar dis nie die drank waarvoor ons gekom het nie.

DRIFTIG BIODINAMIES

The Drift is nie net ‘n organiese plaas nie, maar word ook volgens biodinamiese beginsels bedryf. Dit behels onder meer die aanwend van spoorhoeveelhede biodinamiese preparate waar óf silika óf mis in beeshorings begrawe en weer opgegrawe word, en dan ruim met water verdun word. Meer bekend, miskien, is ‘n sensitiwiteit vir die fases van die maan wanneer dit by besluite oor oes- en saaitye kom. Van die meer konvensionele boere trek hulle neuse hiervoor op, gewoonlik onder die vaandel van sogenaamde ‘wetenskaplikheid’, maar die resultate is gewoonlik genoeg om vir hulleself te spreek. Terwyl Bruce vinnig vir ons koffie maak, vra ek uit oor die hoender-embleem op hulle plaashek. Dis maar die hoendersimbool wat dwarsoor die wêreld gebruik word om organiese boederymetodes aan te dui. Die hoender is op vele vlakke amper onontbeerlik op organiese plase – of dit nou vir plaagbeheer of natuurlike bemesting of die natuurlike herwinning van tuin- of kombuisafval is – en die gesprek draai vinnig na die hoenders op die plaas. Die vreemdste ding, verduidelik Bruce, is hoe die hoenders self hulle populasie in hulle hoenderhok reguleer.

Van die meer konvensionele boere trek hulle neuse hiervoor op, gewoonlik onder die vaandel van sogenaamde ‘wetenskaplikheid’, maar die resultate is gewoonlik genoeg om vir hulleself te spreek.

Die plaas se probleem was aanvanklik om Afrika-hoenders op te spoor – basies die soort wat mens in ‘n township sien rondhardloop – maar hulle het van ‘n boer in Mpumalanga gehoor wat spesifiek met hierdie soort hoenders boer. Die boer was vinnig om te verduidelik dat hierdie hoenders vir byna altyd gaan lewe; hulle is bietjie taai as jy hulle gaarmaak, maar hulle word nie siek nie, dra nie nete nie en is merkwaardig intelligent. Hulle lê ook nie eiers in die winter nie; want wat sou die punt tog wees? 

“You get the odd egg,” vertel Bruce. “Maybe two or three a day. But in summer they’re pumping 120 a day …” As ons klaar geproes het, gaan hy aan.

“If they want to have babies, they’ll fly out of the hok into the bush. Now this bush is full of otter, which love chicken, full of rooikat, full of leopard … we’re right up against a 20 000 hectare reserve – Salmonsdam; and Akkedisberg here,” vertel hy.

“They’ll fly out of the chicken hok into the bush, have their babies, and walk them back in, a couple of weeks later.”  So, sonder om ‘n vinger te lig, bly die aantal hoenders konstant. “We’ve always had about 45.”

GROEN, GROENER, GROENTE

Buite het die lug intussen begin ooptrek. Dalk is dit die lig, maar daar’s skielik iets amper magies om ons. Die volle impak moet ons egter nog tref. Vir ‘n ruk gesels ons oor hoe toeganklik plase en plaasprodukte in Suid-Afrika vir die publiek is en hoe natuurlik ons tradisionele boerderymetodes is, veral vergeleke met eerstewêreldse, geïndustrialiseerde lande. Maar The Drift is tog ‘n groenteplaas – so, wat word hier verbou? Bruce gaan haal die antwoord vóór geskiedenis. Die 2000 miljoen jaar oue granietmassa van die berg agter die plaas was gedurende die bestaan van die superkontinent Gondwanaland een en dieselfde berg as Tafelberg. Die opgehewe sandsteen en graniet, wat aanvanklik 14 kilometer hoog gestaan het, het intussen verweer tot net die plat granietlaag wat vandag oor is, ongeveer ‘n kilometer hoog.  Verweerde sandsteen het vermeng geraak met die rooi Afrika-grond en het as ‘n strook ryk sandgrond in die vallei kom lê. By The Drift het dit die perfekte omgewing geskep om groente te verbou. ‘n Sisiliaanse krygsgevangene het eerste met groente in die vallei begin boer. Spoedig het hy besef dat slegs twee groentesoorte die hordes ystervarke se aanslae kan oorleef: uie en knoffel. 

‘n Sisiliaanse krygsgevangene het eerste met groente in die vallei begin boer. Spoedig het hy besef dat slegs twee groentesoorte die hordes ystervarke se aanslae kan oorleef: uie en knoffel.

“I thought porcupines were endangered; there are thousands on this farm. Everything else just becomes decimated,” benadruk Bruce. “The Drift became a famous onion farm.” 

Omstandighede op die plaas is ideaal vir uie – die vallei kanaliseer die Suidooster, wat maak dat geoeste uie vinnig uitdroog na hulle uitgehaal is; maar dis die lang, koue groeiseisoen wat die groot verskil maak, vandag nog. Die uie ontwikkel intense geure; meer as op enige ander plek in die Overberg. 

HUIS EN SPYS MET SIEL

Lindy Aronowitz, ‘n organiese spysenier van Caledon wat gereeld vir Bruce se gaste kook, skeur haarself los uit die bedrywige kombuis toe sy hoor ons praat van uie.

Lindy hurk tussen spinasie wat amper tot by haar skouers kom.

“Some of them are sweet,” voeg sy met nadruk by. “We’ve had your red onions . . . incredible.” 

Die ruim vertrekke voel asof hulle in ‘n vier- of vyfster-hotel tuishoort en as jy vra wat dit kos, val jy ook nie op jou rug nie. Maar dis die omgewing wat die verskil maak.

Wanneer Lindy oor groente begin uitwei, praat sy sagter. Daar’s ‘n tipe ontsag in haar stem en dis moeilik om nie daardeur ingetrek te word nie. Selfs as sy groente hanteer, lyk dit of hulle iets waardevol is – meer soos groen juwele as iets wat nou-nou geëet gaan word. Selfs blaarpoeiers en tuinplante val nie buite haar sonderlinge kyk op wat kos alles kan wees nie. ‘n Hele klomp gaste is oorgenooi, hoor ons, onder andere Bruce se pa, en Lindy is besig om die laaste kos reg te kry.

Ruim selfsorgverblyf met ‘n uitsig oor die natuurlike skoonheid van die Overberg.
Die eindelose plaashuis kyk uit oor die grasperk. 

Mens weet amper nie waar om te begin as mens oor Lindy se besigheid, Zooop, begin praat nie. Haar eiendom op Caledon is ‘n kruis tussen ‘n gastehuis, ‘n kunsgalery, kunstenaarsateljee en -blyplek, ‘n organiese groentetuin en tuinbouleerskool, ‘n skool vir klein ondernemings, ‘n ruimte vir klein byeenkomste en natuurlik ‘n kombuis, eetplek en snuistery-spens. Bruce kan nie uitgepraat raak oor ‘n ert-consommé wat sy vir van sy kliënte uit Japan gemaak het nie. Dis nie aldag wat mens sop maak vir mense uit Japan en vertel word dis die lekkerste wat hulle nog geproe het nie.

MAGIES MOOI

Voor ete neem Bruce ons deur die groentetuin – meestal vir die plaas se eie gebruik. Lig speel deur die blare en mens kan sien waar Lindy se ontsag vandaan kom. Haar entoesiasme is aansteeklik. Wanneer die foto’s klaar geneem is, stap ons af na die labirint wat Bruce en sy vrou Penelope gebou het. Dis ‘n geestelike reis, verduidelik Bruce. Ons stap af in die wentelende graspaadjie, elk gewapen met twee klippe wat ons iewers op die labirint se nate moet gaan neersit. Penelope loop voor. Met elke tree verdamp daar nog ‘n bietjie van my natuurlike skeptisisme.

So naby maar tog so ver. Soos ons stap, vertel Bruce die geskiedenis van die labirint. 

‘N MÉTHODE CAP CLASSIQUE VAN APPELS

Op die stoep skink Bruce vir my ‘n glas drie jaar oue MCC-appelwyn. Dis sag en kompleks, en proe of dit gister gemaak is, al het dit tot onlangs nog op die moer gelê. Op die neus is daar iets delikaat amandelagtig tussen die Granny Smith- en fyn suurdeeg-aromas; outolise, verduidelik Bruce – die gis wat homself begin verteer. Daar’s skaars ‘n duisend bottels gemaak en ek voel half hartseer dat ek dit dalk nie weer gaan kan proe nie. Binnekort is daar ‘n behoorlike vonkelwyn, The Penelope, word ek vertel. Maar dit lê nog op die gismoer.

Op die neus is daar iets delikaat amandelagtig tussen die Granny Smith- en fyn suurdeeg-aromas; outolise, verduidelik Bruce – die gis wat homself begin verteer. 

In samewerking met Paul Cluver Wines, is hierdie unieke Cluver & Jack Cider ontwikkel.
Die cider is op sy beste na 5 jaar se veroudering.

Voor ek begin wonder of ek myself ook gaan verteer, bedien Lindy vir ons ‘n delikate vinkel-, lemoengras- en gemmer-consommé met hoender- en klapperkluitjies.  Al hou ek nie juis van gegeurde brode nie, sukkel ek om myself van ‘n tweede sny van die geurige, gevlegte basielpesto-brood met olyftapenade weg te skeur. Die kappertjieblare en pikantrissie-snytjies in die helder sop skep amper ‘n akwariumtoneeltjie in die bord en te gou is my sopbak leeg. Dan verskyn daar ‘n murgpampoentjieslaai op ‘n bed van vars kruie- en slaaiblare uit die tuin, bedien met ‘n geurige jogurt- en dille-sous, goed genoeg om enige Suid-Afrikanerman van vleis af te sit. Voor elkeen van ons staan drie glase wyn wat maar net nie wil leeg word nie; dis duidelik dat ons gasheer weet wat hy doen. Teen die tyd wat die Kleftiko-lamskenkel op koljander-kapokaartappels en die hoender cacciatore op romerige parmesaan-polenta opdaag, het ek alreeds te veel geëet. Die genadeskoot kom vinnig: ‘n Duitse appelkoek, bedien met liggies ge-klopte brandewynroom – à la Zooop, sê Lindy.

DEUR DIE DRIFT, DANKSY DIVERSIFIKASIE

‘n Plaas soos The Drift sal moeilik ‘n bestaan maak net uit sy eie produkte. Iewers is ‘n kontantkoei nodig; iets wat die sprokie van ongekunstelde plaaslewe kan onderhou. Cluver & Jack se suksesse maak ‘n groot deel uit van hierdie diversifikasieverhaal – net soos die noue samewerking met mense soos Lindy ekstra kleur en geur verleen aan dit wat veel meer as net landbou geword het.

Met ‘n fles bloekomheuning in my hand en ‘n doos wynbottels op die agtersitplek groet ek almal vir oulaas. Die pad terug huis toe voel verder as ooit. Ek dink aan my ongemaklikheid toe die gaste begin opdaag en Bruce gevra het of ek by hulle gaan aansluit vir middagete. 

“Thanks, but this feels like a family affair,” het ek beswaar gemaak.

“But you are family,” was Bruce se vinnige antwoord.

VINKEL-, GEMMER- EN LEMOENGRAS-CONSOMMÉ MET HOENDER-, KLAPPER- EN MIELIEBLOM-KLUITJIES

Bestanddele:

Consommé:

  • 140g vinkelbol
  • 6g vinkelsaad
  • 60g lemoengras
  • 18g vars gemmer
  • 140g Granny Smith-appel
  • 10g vars koljander
  • 12g hoenderaftrekselpoeier
  • 2g growwe sout
  • 800ml water

Om op te dien:

  • 3g kappertjieblare
  • 1g vars Jalapeño-rissie
  • 78g linguini-pasta, gaar
  • Hoenderkluitjies – 3 per porsie

Metode: 

  1. Rooster die vinkelsaad vir ‘n paar minute droog.
  2. Breek die vinkelbol op en plaas in die pot.
  3. Voeg die water, aftreksel, sout en dungesnyde gemmer by.
  4. Sny lemoengras in stukkies en voeg by.
  5. Skil en haal die appel se saadhuis uit. Sny in blokkies en voeg by.
  6. Voeg die kappertjie-steeltjies by.
  7. Bring op hitte en kook saggies vir 10 minute.
  8. Sit die pot eenkant vir ‘n paar uur sodat die geure vermeng.
  9. Giet die sop deur ‘n doek en verhit kort voor dit opgedien word.
  10. ‘n Paar stukkies appelblokkies kan teruggesit word.
  11. Dien op met drie kluitjies, koljander en linguini-pasta.
  12. Garneer met fyngesnyde rissie.

HOENDER-, KLAPPER- EN MIELIEBLOM-KLUITJIES

Bestanddele:

  • 38g kokosneut-meel
  • 38g mielieblom
  • 3g fyn Himalaja-sout
  • 8g gaar hoender, fyngekap
  • 2 klein plaaseiers
  • 2g bakpoeier
  • 2g baie fyn gekapte vars koljander
  • 1g fyngekapte Jalapeño-rissie

Metode: 

  1. Sif die meel, mielieblom, sout en bakpoeier saam.
  2. Klits die eiers en voeg by die meelmengsel.
  3. Voeg die hoender, rissie en koljander by.
  4. Maak 10g-balletjies, bedek en plaas hulle in die koelkas vir ten minste ‘n uur.
  5. Kook die balletjies gaar in water met ‘n klein bietjie growwe sout en olie. 
  6. Kook vir nog 5 minute nadat hulle boontoe styg.
  7. Dreineer en bedien warm.


Besigheid: The Drift | Eienaar: Bruce Jack | Area: Napier, Overberg, Wes-Kaap, Suid-Afrika | www.brucejack.com

Filed under: In depth, Sustainability

by

A writer with a passion for the arts – including the art of cooking. Jacques concentrates on the stories that surround the people who are involved in making food, craft beer and wine. He received an award at the 2015 Franschhoek Literary Festival and the South African Wine Writers’ Awards. Another feather in his cap is that he is the author of Craft Beer: A Guide to South African Craft Breweries and Brewers. He is a writer of superior calibre and extensive creativity.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *