Sampioene: Voedsel van die gode tot op jou bord

Woorde: Danie Keet | Fotografie: Mia Truter

Sampioene is interessante swamme met ’n besonderse lewensiklus en merkwaardige gesondheidsvoordele. Om hulle op kommersiële skaal te verbou, verg diepgaande mikrobiologiese kennis en noukeurige beheer oor hul groei-omstandighede.

In die pakstoor van Boland Mushrooms verwerk Wilmaré Lotz vars portabello-sampioene – een van die verskeie soorte wat hier volhoubaar geproduseer word.

VAN KIND TUSSEN SAMPIOENE TOT BOER IN EIE REG

Omdat sampioene so vinnig groei en elke 24 uur in grootte verdubbel, moet jy hare op jou tande hê en bereid wees om lang ure te werk. So glo Wilmaré Lotz, eienaar van Boland Mushrooms buite Worcester.

Sy het op die plaas grootgeword waar haar pa, Theo Griessel, in 1987 met die sampioenboerdery begin het. “Ek het met sampioene grootgeword, maar nooit werklik daarin belanggestel nie,” vertel sy van haar grootwordjare tussen hierdie swamme. “Maar sampioene was omtrent in elke gereg wat ons geëet het,” skerts sy.

’N MEESTERSGRAAD, ’N GOGGA, EN ’N GRAAF

“Na my meestersgraad het die gogga my gebyt om kompos te maak. Omdat dit ’n interessante biologiese proses is en ek van mikro organismes hou, het ek met my pa gesels en gevra of ek dit kan probeer. Ek is een van vier kinders, die oudste van die spannetjie met drie broers waarvan net een by die sampioenbesigheid betrokke is. Marthinus en Jacobus kweek wyndruiwe en Theodore het altyd ’n kudde beeste aan die gang maar hy help my ook met die sampioenbesigheid. Ek is sedert 2002 hier betrokke. Van meet af het my pa gesê ek gaan nie in die kantoor sit nie en ek het vir drie jaar die laaigraaf bestuur. Dit was die beste leerskool om presies te sien hoe die kompos gemaak word.”

Duisende sampioene aan die groei in een van die kweektonnels.

SAMPIOENBOERDERY VERG PRESISIE

Die meeste sampioenplase val onder SAMFA (South African Mushroom Farmers Association), die bedryfsorganisasie. Dit is ’n baie geslote bedryf, en Wilmaré meen jy kan nie sommer na ’n ander produsent gaan om te leer nie. Daar is ook nie baie kursusse beskikbaar nie. Suid-Afrika se sampioenproduksie groei vinnig, en ’n jaarlikse toename van ongeveer 2,5% word tot 2026 in die vooruitsig gestel, met ’n totale produksie van 28 000 ton. Die meeste van die land se sampioenproduksie word vars gebruik, en Boland Mushrooms lewer al hul sampioene aan restaurantgroepe en enkele kleinhandelaars in die omgewing van Robertson, Paarl, Worcester en Tulbagh. Die meeste verwerkte sampioene wat op winkelrakke verskyn, is waarskynlik ingevoer.

Shiitake-sampioene groei op houtgebaseerde substraatblokke in beheerde omstandighede by Boland Mushrooms.

HOE SAMPIOENE GROEI – VAN KOMPOS TOT KOUESKOK

Wilmaré vertel dat hulle hoofsaaklik twee soorte sampioene verbou – die algemene wit knopiesampioene en die groot bruin sampioene wat mens gewoonlik saam met biefstuk braai.

“Ons sampioene word gekweek op ’n substraat van koringstrooi, hoendermis en gips wat gemeng word. Die vervaardiging vind buite plaas en kan enigiets van drie tot vyf weke duur voordat dit gereed is.”

Portabella is een van die sampioensoorte wat by Boland Mushrooms gekweek word.

“Sodra die kompos buite gemaak is, word dit gepasteuriseer om van alle ongewenste kompeterende organismes ontslae te raak. Die substraat is nie baie fyn nie, afhangend van die tipe koringstrooi wat gebruik word. Koringboere stroop nou op ’n ander manier – voorheen was daar skutterstrooi met lang halms, maar moderne stroppers lewer korter halms. Die kleiner stukkies kompos is geneig om saam te pak, wat dit anaërobies maak en minder deurlugtig. As die hoendermis verander, beïnvloed dit die substraat en moet ons aanpassings maak. Ons gebruik ook net hoenderkuikenmis en nie dié van batteryhoenders nie. Ons weet ook nie altyd watter behandeling die koring vooraf ontvang het nie, en dit neem gewoonlik ’n tyd voordat daardie invloed op die sampioene sigbaar word. Die vestiging van die regte rou-materiaal is dus ’n belangrike deel van ons produksieprosesse.”

Suid-Afrika se sampioenproduksie groei vinnig, en ’n jaarlikse toename van ongeveer 2,5% word tot 2026 in die vooruitsig gestel, met ’n totale produksie van 28 000 ton.

Sy verduidelik dat hulle nie baie ruimte nodig het nie en dat die 16 tonnels en komposaanleg slegs ongeveer 0,7 ha beslaan. Die substraat word in tradisionele Hollandse koepeltonnels geplaas, wat met donker plastiek oorgetrek is. Binne die tonnels word die klimaatsomstandighede volledig beheer, en die donker plastiek verseker dat geen sonlig die sampioene bereik nie.

Knopiesampioene is hier klaar verpak en gereed om na verbruikers versend te word.

Sodra die kompos-substraat gereed is, word die sampioenspore, wat van oorsee ingevoer word, daarop gesaai. Die produksie van hierdie spore is ’n hoogs gespesialiseerde bedryf – indien die spore kontamineer, kan dit die hele aanleg beïnvloed. Dit is ook nie moontlik om die spore self te kweek nie, aangesien verskeie faktore, soos voggehalte, stikstofvlakke en pH-balans, presies gereguleer moet word.

Daar is onlangs ‘n sampioen ontdek wat plastiek as substraat kan gebruik.

“Ons gebruik 16 tonnels omdat die groeisiklus van die sampioene agt weke is. Dit stel ons in staat om dwarsdeur die jaar elke week te produseer, aangesien een tonnel per week geoes en leeggemaak word. Ons vervaardig elke week 2 000 sakkies van 15 kg substraat – dit is 30 ton kompos per week waarin ons die spore saai. Hieruit oes ons tussen vier en vyf ton sampioene per week.”

“Die oes vind gewoonlik in drie vlugte plaas: die eerste vlug lewer die grootste opbrengs, terwyl die ander twee geleidelik minder word. Sodra al die sampioene geoes is, word die kamers skoongemaak en deeglik gereinig voordat nuwe substraat ingevoer word,” verduidelik sy die proses.

By Boland Mushrooms is daar 16 sampioentonnels, en higiëne is van kritieke belang om besmetting tussen groeifases en verskillende sampioensoorte te voorkom.

Spore is mikroskopies klein, maar word op ’n gesteriliseerde rogkorrel geplaas sodat dit gesaai kan word – amper soos graan. Die rogkorrel dien as die eerste voedselbron. Sodra die kompos met al sy regte veranderlikes gereed is en die temperatuur tussen 24°C en 27°C is, ontkiem die spore en groei die miseliumdrade in die kompos in. Dit groei vir ongeveer twee weke teen die optimale temperatuur, terwyl suurstofinname in die kamer beperk word om ’n hoë CO²-teenwoordigheid te skep.

Na twee weke word ’n ingevoerde veenlagie oorgestrooi en bewerk om suurstof daarin te bring. Daarna wag hulle totdat die miselium deur die veen groei. Die hele proses word dan “geskok” deur koue lug van tussen 16°C en 18°C in die kamers in te pomp, tesame met ’n hoë suurstofvlakke. Dit veroorsaak dat die miselium in oorlewingsmodus gaan en sampioene vorm as ’n oorlewingsmeganisme. Wanneer die sampioene geproduseer word, kan hulle voortplant en spore vrystel, soos in die natuur. As gevolg van die koue begin die knopiesampioene opkom.

Kompos word buite gemaak en vorm die substraat waarop die sampioene gekweek word.

By Boland Mushrooms word die opbrengs per vierkante meter bereken omdat hulle in sakke plant, en hulle mik daarna om ongeveer 24 kg sampioene per m² te produseer, aangesien die sakke hulle ietwat beperk. Nadat die tonnels afgekoel is, neem dit ongeveer tien dae voordat die sampioene met die hand gepluk word. Dit word ook dadelik geklas en gegradeer, en in houers van 5 kg in ’n yskas geplaas waar die temperatuur tussen 0°C en 2°C gehou word. Daarna word dit in ’n koeltrok versend na die verbruikers. Die sampioene het ’n rakleeftyd van ongeveer sewe dae, mits die verkoelingsketting nie verbreek word nie.

EKSOTIESE SOORTE, MEDISINALE WAARDE EN VOLHOUBARE BENUTTING

“In die Covid-tyd het ek begin om die mandjie groter te maak deur oester- en shiitake-sampioene te kweek. Die kweekproses van hierdie eksotiese sampioene is heelwat anders, en dieselfde prosesse as met knopiesampioene kan nie noodwendig gevolg word nie. Die basis van hul substraat is houtskaafsels, teenoor die strooi wat vir knopiesampioene gebruik word, wat bloot kommersiële en laboratorium-geskepte sampioene is. Die substraat van houtskaafsels word gemeng met stikstofbevattende bestanddele soos mieliemeel of die pulp afkomstig van die pers van olywe.”

Die sampioensporings word in ’n steriele omgewing op rogkorrels gekweek voordat dit in die produksietonnels ingaan.

“Die medisinale waarde lê hoofsaaklik in die eksotiese sampioene, en dit word onder meer gebruik vir die stimulering van breinfunksies en kan help om artritis en ander ontstekingsimptome te verminder. In teenstelling met knopiesampioene word die substraat van eksotiese sampioene in ’n drukpot teen 121°C gesteriliseer, en die spoorsaaiproses word in ’n laboratorium onder steriele omstandighede uitgevoer.”

Die miselium begin vorm aan die rogkorrels – ’n vroeë teken dat die kultuur suksesvol groei en binnekort gereed sal wees vir oordrag na die tonnels.

“As ons die substraat klaar gebruik het, word dit uitgegooi, en produsente van plantgewasse gebruik dit om hul grondgesondheid te verbeter. Wingerdboere is veral lief daarvoor om dit ná die oes op die bankies van die wingerde te versprei, omdat al die voedingswaarde van die kompos steeds beskikbaar is. Aangesien sampioene swamme is en nie dieselfde elemente as groen plante gebruik nie, het die substraat nie noodwendig ’n hoë stikstofwaarde nie, maar dit is baie ryk aan mikrobes. Ons versprei ongeveer 25 ton per week vir hierdie sekondêre gebruik. In die natuur breek sampioene verbindings af wat nie deur groen plante afgebreek kan word nie en kan beskou word as die skoonmakers van die aarde. Daar is onlangs ’n sampioen ontdek wat plastiek as substraat kan gebruik, en wetenskaplikes oorweeg dit om hierdie swam op die drywende plastiekeilande in die see te laat groei.”

Goodman Matafeni sien om na die groeiproses van die sampioene in die tonnels.

HIGIËNE, SPANWERK EN GEHALTEBEHEER

“Peste en plae kom maklik voor indien kompos nie homogeen gemaak is en spesifiek die sampioenswam bevoordeel nie. Die groen Trichoderma-swam is ons grootste vyand omdat dit die sampioene laat verkleur. Ons kan geen gifstowwe spuit nie en maak staat op ons higiëne. Wanneer die vroue wat by ons werk van die een tonnel na die volgende beweeg, trek hulle nuwe beskermende drag aan om kruiskontaminasie te voorkom. Die lug wat die tonnels binnegaan, word gefiltreer, die kamers word gereeld uitgewas, en temperature in die kamers word drie maal per dag gemeet.”

“Ons het tans 40 permanente werkers, maar omdat ons sewe dae per week werk, word daar in skofte gewerk om elke week se oeste te hanteer en vars sampioene op die rakke vir die verbruikers te lewer. Dit is belangrik vir verbruikers om te let op kneusplekke op sampioene, asook die temperatuur van die yskaste wanneer hulle die beste produk uitsoek. Kneusplekke verkleur en kan bakteriële kontaminasie veroorsaak, terwyl te hoë yskastemperature hierdie proses versnel.”

NAAM: Boland Mushrooms AREA: Worcester, Wes-Kaap OPSOMMING: By Boland Mushrooms word hoofsaaklik wit knopiesampioene en bruin sampioene verbou, met bykomende produksie van eksotiese sampioensoorte soos oester- en shiitake-sampioene.