Woorde: Clivé Burger
Daar is iets besonders aan die tradisie van vleisverwerking ná ’n jagtog – iets wat van geslag tot geslag oorgedra word. Wanneer oupa se mes geslyp word en ouma se resepteboekie weer oopgemaak word, raak dit nie net ’n proses van biltong, droëwors en pasteie maak nie, maar ’n geleentheid waar familie saamkom, herinneringe deel en hande vat rondom iets wat veel meer is as net kos.
Hoewel dit al hoe minder algemeen geword het dat jagters self hul wildsvleis verwerk, leef dié tradisie steeds sterk voort in huise waar die waarde van handewerk, tyd en familie nog tel. Vir dié wat hul eie vleis verwerk, is dit nie net oor smaak of koste nie – dis oor verbintenis, oor stories wat in vleis gesny word en oor die trots om iets met jou eie hande te skep.
Dewald Burger, ’n werknemer van Agrimark in Malmesbury, vertel dat elke jagtog op sy eie manier spesiaal is. “Vir my is dit die lekkerste om met die karkasse by die huis te kom en dan ’n hele familieding daarvan te maak.
“Ek het as klein seuntjie op my oupa se plaas in die Karoo geleer hoe om bokke se velle af te trek en die karkas uitmekaar te haal. Dan het ons familie almal bymekaar gekom en vir ’n hele naweek lank vleis gewerk. As tjokker het my oupa vir my ’n lekker snymes in die hand gestop en mooi gewys hoe die vleis van die been gesny moet word nadat die bok opgesaag is.
“Ek het weer my twee seuns van kleins af geleer hoe om reeds in die veld die bokke se pense uit te haal. En soos hulle ouer geword het, het ek hulle kans gegee om die verskillende snitte van die bok uit te sny. Biltongvleis díé kant en droëwors-vleis daai kant.”
“Ek wil amper sê mens moet só groot word.”
Dewald sê dit is vir hom belangrik dat ou familietradisies in nageslagte voortgesit word.
“Hulle moes jonk al leer hoe om met vleis te werk, waar die kliere sit en hoe om al die senings van die vleis af te sny.”
BEHEER OOR VLEISKWALITEIT
Dit is juis hierdie gedeelte van die vleisverwerking wat maak dat hy verkies om sy eie vleis te werk.
“Só kan ek seker maak dat die vleis mooi skoon en sonder senings is. Dit is presies waar die geheim van lekker droëwors en biltong lê. Ongelukkig, wanneer mens jou vleis inhandig by ’n slaghuis, word dit in grootmaat verwerk en glip daar dikwels senings en bloedstukke in wat ’n groot invloed op die smaak en tekstuur het.”
Hy vertel die biltonge word uit die beste snitte gesny. Dit word in ’n groot bak gepak en later kom die sout, peper, asyn en koljander by. Die droëworsvleis word van die bene afgesny. Dit word gewoonlik eers gevries om later afgekook te word vir lip-aflek-lekker pasteie.
Dewald sê vir hom is die tipe vet wat jy gebruik, die groot geheim.
“As ek my vleis self werk, kan ek seker maak goeie, sagte vet kom in die droëwors. Anders sit jy met daai vet wat in jou verhemelte vasklou,” lag hy.
Die resep wat hy gebruik, is natuurlik ’n ou resep van sy ouma. Hoewel hy die hoeveelhede en omskakelings (dis nog in pond) na al die jare uit sy kop uit ken, is die klein blou hempsak-sakboekie waarop daar 1986 staan, altyd naderby. Net vir doodseker maak.
“Die groot rede waarom mense nie sommer meer hul eie vleis verwerk nie, is omdat mense nie ingerig is daarvoor nie. Jy het spasie nodig. Groot bakke, hakke om die karkasse te hang en ’n koelkamer, ’n vleissaag, worsstopper, goeie snymesse. Dit alles kos ’n klomp geld. Jy moet ook genoeg vriesplek hê. Mens skrik gewoonlik as jy sien hoeveel vleis jy het as jy ’n paar bokke geskiet het. Een eland is so groot soos ’n bees. Dit is ’n magdom vleis.”
Gelukkig kan mens so baie met die vleis doen. Dewald vertel hulle maak genoeg maalvleis om hulle deur die hele winter te neem. Die hoeveelheid skaapvleis wat bygevoeg word, maak ook ’n verskil.
“Ek het altyd Persie-skaap gehad waar ons gewoon het. Hulle is net aangehou vir die wors en maalvleis. Die verwerkte produk hoef nie wild te proe as jou verhouding van wild tot skaap reg is nie. En natuurlik glo ek in geen ander vet in jou droëwors as Persie-vet nie. Die hele skaapkarkas word opgesaag en ingesit. Dit is maar hier en daar ’n paar vet tjoppies wat jy eenkant hou vir wanneer jy lekker op ’n Saterdagmiddag rugby kyk en braai.”
VLEISWERK VAT TYD, SPASIE EN GELD
Dewald sê vleiswerk is ’n gróót werk en daarom is dit so belangrik om goed ingerig te wees. Die karkasse moet eers gehang word en afkoel om dit makliker te kan werk. En jy moet tyd hê. Vleiswerk kom teen ’n hoë koste. Vet, derms, speserye en asyn is duur. Natuurlik sit verwerkers mos hul “pond vleis” by.
Nie almal hou daarvan om met vleis te werk nie en dikwels ken mense nie die verskillende snitte van ’n karkas nie.
“Ek wil amper sê mens moet só groot word. Dit is vir baie mense eerder ’n frustrasie en omdat die lewe so gejaagd geraak het, verkies meeste jagters om eerder hul vleis by betroubare slaghuise of privaat verwerkers in te gee. Hulle kry dan hul pakkies verwerkte, verpakte vleis en dit is vir hulle genoeg. Vir my is dit ’n proses en is dit alles deel van die ervaring – van die veld af tot in die vrieskas.”
Dewald, wat onder sy vriende as ’n baie ”getroue” jagter bekendstaan, is ook bekend vir die heerlike biltong en veral droëwors wat hy maak.
“Daar is net iets aan ’n jag… dit is samesyn, passie en ’n gemeenskaplike liefde vir die natuur. Die jagters sal verstaan. En dan natuurlik op die ou end is die biltong en droëwors die bonus.”
Passie vir jag en die natuur is deel daarvan. Hy glimlag skaam as jy hom daarna uitvra.
“Dit is seker maar iets wat ek van kleins af leer doen het en ek seker sal doen tot my laaste besoek aan die lang bome eendag. Ek glo die passie wat ’n mens het vir jag en die verwerking van goeie vleis, proe jy op die ou end in die produk.”
“Jag opsig self is ook duur. Daar is manne wat nie sommer vir jou sal sê wat hul gewere kos nie, maar dit het ’n paar nulle. Dit is seker maar deel van die jagding, maar dit is nie nodig om al die fancy goed te hê nie. Natuurlik is daar ouens wat jag met al die nuutste tegnologie wat beskikbaar is. Ek het ’n goeie range finder, ’n mikstok vir voorsit-jag en waardevolle gewere wat ek geërf het.”
Hy laai ook graag sy eie patrone, wat weer ’n ander groot uitgawe is om te begin. Kruit is duur en sekere ladings dikwels onbekombaar. Mens kan sommer vinnig deur ’n pakkie patrone hardloop. Sommige gekoopte patrone, afhangend van die kaliber, kos enigiets van R50 tot R100 elk.
“Vir my is dit ’n jaarlikse opgewondenheid as die winter begin naderstap. Ek en ’n groep oud-skoolvriende gaan al vir 14 jaar op ’n weeklange jag in die Noord-Kaap.
“Daar is net iets aan ’n jag… dit is samesyn, passie en ’n gemeenskaplike liefde vir die natuur. Die jagters sal verstaan. En dan natuurlik op die ou end is die biltong en droëwors die bonus.”
Nic Knoetze, ’n afgetrede kundige op die gebied van watervoorsiening in die landbou, het onlangs na Benoni in Gauteng verhuis.
“Nee, nee! Die feit dat ek nou nie meer in die Vrystaat woon nie, maak geen verskil nie. Die jagweek is nou net nóg groter en lekkerder, en daar is meer om na uit te sien. En daar moet natuurlik ’n dag of twee bygesit word, want ek moet verder ry om in die jagveld te kom.”
Hy lag. As jag en die verwerking van vleis eers in jou bloed is, sal jy dit nooit anders doen nie.
“Ek het reeds hier by my nuwe huis vir my ’n koelkamer en werksplek ingerig. Hier is hake vir die karkasse en genoeg vrieskaste om propvol vleis te pak.
“My vrou (Sarie, ’n oudonderwyseres) is baie kwaai en puntenerig, so alle senings en kliere word verwyder. Geen biltong eet lekker as jy die heeltyd senings moet afskeur nie.
Nic gebruik graag Freddie Hirsch se Kameelhout-worsresep speserye: 1 kg op 30 kg vleis.
Altesaam 25% van die vleis is Persie-vleis en vet. Een liter asyn en een liter water. Verwerking in ’n slaghuis werk omtrent R18/kg uit.
“Ons familie gaan jaarliks op ’n jagtog waar ons almal heerlik saamkuier. Die kinders en kleinkinders gaan ook saam. Dan werk ons die volgende naweek saam vleis. Daar word biltong, droëwors, patties, maalvleis, skilpadjies en wie weet wat nog gemaak. Dit is ’n wonderlike manier om saam met jou familie só te kuier.”
Stuur gerus jou jag en vleisverwerking storie na ons: redaksie@grondtotmond.co.za