In depth, Sustainability
Leave a comment

Kaaskuns

writer: Leoni Kok photography: Michel Dei-Cont

Simondium, in die hartjie van die driehoek tussen Paarl, Stellenbosch en Franschhoek, is die tuiste van Dalewood Fromage. Dit is ʼn plek wat glo dat gelukkige koeie heerlike kaas sal lewer. Die kaasmakery het sedert ʼn klein begin in 2000 gegroei tot ʼn bekende handelsmerk wat by ʼn verskeidenheid kleinhandelaars te kry is. Vir ʼn artisanale kaasmakery wat teen suiwelreuse moet meeding, is dit ʼn prestasie wat getuig van gehalte, asook die vernuf van Petrina Visser wat die bemarking van Dalewood se kase hanteer.

Die oggend ontmoet ons vir Rob Visser, Petrina se man. Hy behartig die melkkudde en die weiding saam met plaasbestuurder, Andries Roussouw. Rob is ook spanleier by Dalewood se kaasmakery. Hy het in 1986 begin boer op die familieplaas waar sy pa met Jersey-beeste, wyndruiwe en aarbeie geboer het. Die aarbeie was in daardie stadium die hoofinkomste op die plaas. Die kaasmaak-gogga het Rob tydens sy studentedae op Elsenburg gebyt. Rob meen van die beste kaas wat hy nog geproe het, was die kaas wat hulle as studente in ʼn suiwel-tegnologieklas gemaak het. “Ons het ʼn ongelooflike gouda gemaak,” vertel hy.

Rob meen van die beste kaas wat hy nog geproe het, was die kaas wat hulle as studente in ʼn suiwel-tegnologieklas gemaak het. “Ons het ʼn ongelooflike gouda gemaak,”

“Daardie kaas het my dadelik laat besef dat ʼn mens dieselfde absolute kwaliteit kan kry as jy op ʼn klein skaal meer noukeurig kaas maak.”

Plaasbestuurder: Andries Roussouw

’N SKOON BEGIN

Rob glo die resep vir sukses lê in die korrekte bestuur van die fyner details. “Melk is ʼn baie moeilike ding om mee te werk. Met melk moet jy skoon werk. Melk is verskriklik vatbaar vir enige bakterieë, so as jy ʼn goeie kaas wil hê, moet alles silwerskoon wees. Jy soek ʼn skoon melkstal, jy soek skoon beeste. Dit is daar waar dit begin, by higiëne.”

Hy noem dat ou praktyke wat baie waarde het, soms met moderne kaasmakery agterweë bly. “Temperature byvoorbeeld; hoe die kaas verouder word en die kombinasies van verskillende bakterieë,” is van die punte wat hy noem.

Hoe jy jou koeie oppas en wat jy jou koeie voer, is ook van kardinale belang. “ʼn Koei hou daarvan om uit te stap en op gras te wei. Om ʼn koei heeldag in ʼn stal op ʼn sementvloer te laat staan, gee nie noodwendig ʼn gelukkige koei nie. ʼn Koei op gras is ʼn gelukkige koei.”

“ʼn Koei hou daarvan om uit te stap en op gras te wei. Om ʼn koei heeldag in ʼn stal op ʼn sementvloer te laat staan, gee nie noodwendig ʼn gelukkige koei nie. ʼn Koei op gras is ʼn gelukkige koei.”

Rob Visser

“Mense is geneig om maksimum produksie uit koeie te druk en om dit te kry, moet jy die koei [vol]stop met hoë-konsentraat-, hoë stysel-, hoë-proteïen-voer. Maar dit is nie altyd ʼn gelukkige koei nie.”

Dalewood se gelukkige Jerseys.

Met die hoër volumes melk is daar gewoonlik ander probleme, soos mastitis. “Die kwaliteit van die melk is nie noodwendig die beste nie. ʼn Klein bietjie laer volume gee partykeer vir jou beter geur in die melk.”

DIE GEUR VAN GOEIE WEIDING

Voer bepaal grootliks die smaakprofiel van die melk en hiermee word daar moeite gedoen. Rob noem dat hulle byvoorbeeld nie kuilvoer vir die koeie gee nie. “Die smaakprofiel gaan nie reg wees vir ons kaas nie en tweedens kry jy gasbakterieë wat in die melk deurkom.”

Dalewood se koeie word hoofsaaklik op groenweiding gevoer. Die geslote stoetkudde van ongeveer 200 word op 32 kampe van ʼn halfhektaar elk geroteer. Kikuyu-kampe word as ruvoer gebruik veral vir droë koeie, terwyl mengsels van lusern, klawer en raaigras verder aangeplant word.

Hawer word ook geplant en gebaal vir hooi. Volgens plaasbestuurder, Andries Roussouw, maak die hawerhooi, met sy proteïen- en styselinhoud, ʼn hoë-energie voer wat hoër persentasies bottervet in die melk lewer.

Ek gesels met Andries terwyl ons in ʼn hawerland staan en kyk hoe die halms deur ʼn trekker platgesny word. Dit is amper reg vir baal. Langs ons is daar hope beesmis. Die mis word gereeld gedraai en met strooi gemeng totdat dit ontbind tot ʼn bruikbare kompos wat uitgestrooi word op die Kikuyu- en saailande.

Ons stap ʼn draai deur die melkstal wat volgens die visgraatstelsel uitgelê is. Andries meld dat die koeie ook ʼn kragvoer kry wat op die plaas gemeng word. “Ons voer sewe kilogram meel per koei per dag.” Die proteïenmeel bestaan onder meer uit mielies, soja- en kanola-oliekoek, koringsemels, hawermoutsemels en melasse.

Hawerhooi en koringstrooi word voor melktyd gevoer asook deur die nag wanneer die koeie in behuising gehou word.

KAAPSE KASE VAN WÊRELDGEHALTE

Ons sluit weer aan by Rob in die deli, want dit is kaasproetyd. ʼn Opgebeurde gees heers onder die personeel in die deli en in die kaasfabriek. Rob meen dat mense se gesindheid ʼn groot rol speel in die eindresultaat van die kaasmakery, derhalwe word daar gesorg dat die werkspan dit geniet om by die werk te wees. “Ons hele werkspan is op ʼn winsdeling[skema] – almal, van bestuur tot die mense wat die melkstal skoonmaak. Elke maand kry hulle ʼn persentasie van die wins wat ons maak uit die kaas wat verkoop word.”

Die semi-harde kaas het reeds verskeie gesogte pryse gewen, onder meer ʼn dubbelgoud by die 2014 Wêreldkaastoekennings

Dalewood maak verskeie kase wat uniek is aan die landgoed. Die drie wat ons proe, is die Boland, Lanquedoc en Huguenot®. Die Boland is heerlik romerig met sagte melk-smake, terwyl die Lanquedoc met sy vleisagtige geure net so aanloklik is. My gunsteling is egter ongetwyfeld die jaar-oue Huguenot®-kaas. Dit is die grootste kopkaas wat in Suid-Afrika gemaak word. Die semi-harde kaas het reeds verskeie gesogte pryse gewen, onder meer ʼn dubbelgoud by die 2014 Wêreldkaastoekennings. Dit is ook in 2016 by die Agri-expo as die suiwelproduk van die jaar aangewys. In 2017 wys die Wêreldkaastoekennings die
Huguenot® aan as Beste Suid-Afrikaanse Kaas, en ook as die gesamentlike derde beste kaas ter wêreld uit meer as 3 000 kase wat geproe is. Dan is die Huguenot® ook aangewys as Wêreldkampioen Jersey-kaas by die Jersey-kaas-wêreldkampioenskap – dis omtrent die Meryl Streep van plaaslike kase. Dalewood se Boland het ook ʼn goue medalje by die Wêreldkaastoekennings verower.

Jaar-oue Huguenot®-kaas (foto verskaf: Dalewood Fromage)

Die verouderde Huguenot® wat ons proe, het reeds die kalsiumkristalle begin vorm wat so gewild is onder kaasfynproewers. Rob beskryf die geure as ʼn kombinasie van toffie, karamel en Marmite – en ek stem ten volle saam met hom.

Dalewood se gegeurde kase is ook baie gewild en sluit olyf, groenvy en wilde sampioen in. Só genotvol is dit om deur kaas, heerlike kaas, omring te wees, dat jy skoon skeidingsangs kry wanneer dit tyd raak om te groet.


Plaas: Dalewood Fromage| Eienaars: Rob en Petrina Visser | Streek: Simondium, Wes-Kaap, Suid-Afrika | Kontak: +27 (0) 021 200 2580 | Email: cheesery@dalewood.co.za | www.dalewood.co.za

Filed under: In depth, Sustainability

by

Leoni has spent more than two decades in the news and entertainment media industry. As a broadcast, print and online media all-rounder, she has covered every field from business and politics, to arts and technology. She has been a television anchor/producer, editor, investigative journalist, photographer, videographer, video-editor, blogger, podcaster, radio anchor, and writer.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *