Farm to Fork, farmers, Female Farmers
comments 2

Limpopo se eerste vroue-sampioenboer maak lig van die duisternis

Woorde: Hein Eksteen Fotografie: Michel Dei-Cont

Die sampioen-behandeling: Om in die duister gelaat en mis gevoer te word. Almal ken die gesegde. Hierdie is natuurlik nie ’n onlangse verskynsel nie, maar des te meer tersaaklik in hedendaagse tye. Het die hoof van die Bevelsraad oop kaarte met ons gespeel met betrekking tot Die Virus? Natuurlik is COVID-19 ’n euwel. Maar die dop- en twakverbiedings? Was hierdie maatreëls ten gunste van ons, of was daar ’n ander agenda? Ons, die sampioene, sal seker nooit weet nie. Ons wat tot ’n mate in die duister gehou en gereeld verregaande misinligting gevoer is.

SAMPIOENE IN DIE KOLLIG

Is dit egter regverdig teenoor die sampioen om hierdie swam die simbool van menslike ondermyning en vergoeiliking te maak? Ek en Mike (fotograaf) gaan loer in by Chanmar Mushrooms buite Heidelberg in Gauteng sodat sampioenboer Marietjie Kruger lig op hierdie duisternis kan werp.

Marietjie verstaan nie bloot hierdie fungi se geite nie. Óók die behoeftes van vryskutters. Die eetkamertafel dra swaar onder ʼn verskeidenheid eet- en drinkgoed en sy steek vir ons die kers van dieper insig op.

Marietjie Kruger by Martin Nkuzana wat reeds vir 19 jaar saam met haar werk. Martin is in beheer van die senutergende proses om sampioenspore tot smulkos te laat vorder.

“Ek het negentien jaar gelede met sampioene begin boer. Dit was nog altyd ʼn droom vandat ek een oggend deur een van ons beeskrale gery het en gesien het dat sampioene orals ná die reën opgekom het.” Daarna spook sy vir vyf jaar om die regte inligting bymekaar te maak. Maar sy bly self in die duister.

BEGIN BY DIE BEGIN

“Een aand is ek by ʼn funksie in Pretoria en daar ontmoet ek toevallig vir Hannes Roussouw, die een wat die kleinkwekers bymekaar gebring het. Daar was toe hoeka niemand om die vereniging in Limpopo te verteenwoordig nie en dit was juis waar ek gewoon het. Op sterkte daarvan kon ek toe uitvind wat alles nodig was en ek word toe daai tyd die enigste vroue-sampioenboer in Limpopo.”

Oukei, nou het jy duisternis en mis – beide letterlik en figuurlik nie skaars kommoditeite nie.
“Alle sampioenboere kry hul spore by SAMFA (South African Mushroom Federation) en die organisasie se dr. Martmari van Greuning het my ongelooflike bystand gebied. Toe stig ek Chanmar Mushrooms in 2003 en ek begin my eie kompos maak.”

Die eerste weerlegging: sampioene word nie, soos die menslike weergawe, suiwer mis gevoer nie.

Wanneer die sampioenkompos gereed is – met baie moeite en vaardigheid uit koringstrooi, hoendermis en gips gefatsoeneer – ruik dit soos gekookte mielies.

EERDER KOMPOS

ʼn Toegewing is egter hier aan die orde van die dag. Alhoewel jy nie noodwendig mis in jou selfgemaakte kompos gooi nie, is mis juis kardinaal tydens die vervaardiging van sampioenkompos. ʼn Teenstrydigheid? Inteendeel. Wanneer vleiseters hulself teenoor planteters probeer regverdig, sê hulle graag: ‘Die bok eet die blare en ek eet die bok’, menend dat hulle dan mos uiteindelik ook net blare eet. Dieselfde geld vir sampioene. Alhoewel hoendermis aanvanklik met koringstrooi en gips vermeng word, vorm dit uiteindelik nie deel van die kompos nie en kom die mis nooit by die sampioen uit nie.

Die vervaardiging van sampioenkompos neem tot vyf weke en elke stadium word noukeurig gemonitor.

MIS NIE DIE MIS

Hoendermis is ʼn redelik goedkoop bron van stikstof en bevat genoegsame bakterieë en mikro-organismes om kompostering te bevorder. Boonop is dit gelaai met fosfor, kalium, kalsium, magnesium, swael, mangaan, koper, sink, chloor, boor, yster en molibdeen. Dit word by hoenderboere aangekoop – Marietjie se sampioenboerdery is hoeka op ʼn hoenderplaas – en dan in geskikte laboratoriums getoets om die stikstofinhoud (tussen 3,5 en 4% is ideaal) en die pH-balans te bepaal. Op sterkte daarvan word die nodige aanpassings dan gemaak.

Die verhouding tussen die mis en die strooi moet ook reg wees. Mis met ʼn swak stikstofinhoud sal veroorsaak dat daar persentasiegewys te veel mis teenoor strooi is. “Gips word in klein hoeveelhede bygevoeg om die kompos losser te maak sodat lug deur die kompos-in-wording kan beweeg en ook om die regte pH-vlak te bereik.”

Marietjie gebruik uitsluitlik koringstrooi van besproeiingslanderye af. “Koringstrooi wat van droë lande af kom, is bros. Dié van besproeiingslanderye is lank en soepel en beskik oor die vermoë om genoeg water tydens die natmaakproses te absorbeer.”

Hoendermis word op die natgemaakte koringstrooi gegooi. Selfs die afloopwater word later deur tuiniers gebruik.

NET NAT STROOI

Nadat die strooi vir ’n week lank natgemaak is, word dit opgebreek en in lang hope gegooi voordat eers mis en dan gips bygevoeg word. Buite ry ʼn werker juis mis met ʼn laaigraaf aan waarna hy dit bo-op die strooi gooi. Die sementvloer is skuins sodat die water wat bo-oor gespuit word, kan afloop na ʼn kanaal waar die afloopwater weer opgevang word.

“Hier werk ons met temperature van onder 60 grade C. Indien die temperatuur bo 60 grade styg, word die hope omgedolwe om die temperatuur weer af te bring. Ná ’n week van lae temperature word die laaste mis en gips bygevoeg.

Veengrond word bo-op die sakke kompos gesit. Die sakke word toegemaak en die temperatuur binne-in word op 24 grade gehou.

Sodra die mis-en-strooimengsel gereed is, word dit na die eerste van vele bunkers verskuif (hierdie is egter bogrondse vertrekke en nie soos dié waarin Adolf en Eva hul laaste, noodlottige minnenag deurgebring het nie).

Hier word suurstofryke lug, wat gereguleer word, van onder deur die hope geblaas. Die biochemiese prosesse wat dan plaasvind, verhoog die temperatuur tot ongeveer 86 grade Celsius. Marietjie vee ‘n deel van die bolaag weg en dis net stoom waar jy kyk.

Higiëne is van uiterste belang en deeglike en gereelde skoonmaak is deel van sampioenverbouing.

MET WIND VAN ONDER

Gedurende die volgende fase word die kompos in die geïsoleerde pasteuriseringstonnel gelaai met sirkulerende lug wat van onder af deur die vloer geblaas word. Ná ongeveer twee dae bereik die tonnel 58 grade wat vir agt uur gehandhaaf word sonder enige vars lug. Die temperatuur word vir die volgende drie dae weer afgebring na 48 grade met genoeg vars lug wat deur ʼn filtreerstelsel ingebring word.

Sodra hierdie fase klaar is, word die ammoniakvlak getoets en, indien dit laag genoeg is, word die kompos tot 22 grade verkoel.

“Wanneer die kompos gereed en van baie goeie gehalte is, ruik dit soos gekookte mielies. Dus is jou kompos nou ná ongeveer vyf weke gereed om gekontamineer te word.”

KONTAMINASIE NÁ ÁL DIE HARDE WERK? 

“Dit is net ʼn ander woord om te sê jy sit die spore by. Ons meng die spore met afgekoelde kompos, plaas dit in sakke in die silwerskoon spawn-kamer en vervoer hulle dan na die groeikamers. En twee weke later word die deklaag bo-op die kompos gesit.” Die veengrond word uit Ierland ingevoer en dien bykans soos ʼn deksel bo-op die sak kompos. So eenvoudig soos om die deksel op ʼn konfytfles toe te draai? Dink weer.

Sampioenspore word by SAMFA (South African Mushroom Federation) aangekoop en hierdie organisasie ondersteun boere ook met raad en daad.

“Ek moet die temperatuur en voginhoud in die kamer en die sakke konstant meet en aanpas soos nodig. Dit kan senutergend wees. Een fout en die hele oes kan bederf.”

Alvorens ons afsit na die kamers (waar die sampioene groei), gesels ons oor die kapitale uitleg verbonde aan hierdie onderneming.

“Dit is duur om te begin. Chanmar was vanaf 2003 in Limpopo en het meer onlangs na Gauteng verskuif.

Toe ons hier begin bou het, loop ek my toe vas teen ʼn sandsteenlaag onder die grond en toe word die hele proses vertraag. Asof dit nie genoeg was nie, steek my eerste sampioene hulle koppe bo die deklaag uit, en toe tref COVID-19 ons. Die restaurante is almal gesluit en daar sit ek. Maar ek het vasgebyt, planne gemaak en sampioene gebottel dat dit bars.”

By die kamers is aangekom, is higiëne aan die orde van die dag. Jy doop jou skoensole buite in kiemdoder en jou hande word met alkoholbelaaide water bespuit. “Hierdie Covid-storie met die ontsmetting van hande is vir ons niks nuuts nie,” knik sy.

Hier staan die sampioene gereed om na restaurante toe te gaan, gebottel te word, of vars na jou maag.

HOU DIE KWIK DOP

In die eerste, goed belugte kamer word die nuwe kompos in die sakke gelykgemaak en effens gekompakteer. Twee weke later word ‘n bolaag veengrond bo-op gesit en die sakke word toegemaak. Gedurende hierdie fase word die kamertemperatuur konstant op 22 grade gehou met interne lug wat gesirkuleer word. Die sakke se temperatuur word op 24 grade gehou.

“Sodra ek sien die temperatuur styg, stel ek die lugversorger koeler. Dit is kardinaal, want vanaf dag agt het die inhoud van die sak baie energie en klim die kwik. Sou hy te warm word, kan jou spore skade ly.”

In die volgende kamer is die sakke nou oop en word hulle gereeld natgespuit. Die voginhoud word op 95% RH (Relatiewe Humiditeit) gehou en ná 8 dae is die sakke gereed om vars lug te kry. Die temperatuur word binne drie dae van 24 na 19 grade afgebring om pin-vorming (dit is wanneer die spore koppies maak) aan te wakker. Die spore vorm drade en die groeiproses skakel oor na ʼn hoër rat. “Vog en RH speel ʼn uiters belangrike rol vandat die deklaag opgesit word tot aan einde van die groeiproses.”

Die spore vorm drade wat dwarsdeur die sak versprei om uiteindelik sampioene te vorm. Hulle word ook trapsgewyse geplant om vier oeste te bekom.

In die daaropvolgende kamer word die sampioene se groei trapsgewys versprei sodat daar oor die volgende paar weke vier keer geoes kan word. Tussenin word die proses intens gemanipuleer. “Gee te veel water en die sampioene word blootgestel aan verdampingsprobleme. Gee te min en jy oes ligte sampioene.”

Twee dae voordat die sampioene geoes word, kry hulle geen water nie. “Ek soek ʼn swaar sampioen. Die vog in die sak moet presies reg wees om hierdie swaar sampioene te kry.” Marietjie sit een in my hand en dit is aansienlik swaarder as die wat ek gewoonlik in die supermark koop.
In die volgende kamer is die oes reeds afgehaal, maar water word weer toegedien en binne vyf dae behoort die sampioene weer wit te staan.

BENUT ELKE KRIESELTJIE

Die denkende landbouprodusent weet waardetoevoeging is die wagwoord. Party kaasmakers voer die proteïenryke wei aan varke wat op hul beurt in gerookte vleis ontaard. Sitrusboere versap beskadigde lemoene. Hoenderboere verkoop die mis.

Marietjie praat van spent compost. Dit is die oorskot nadat die kompos sy doel gedien het en dit uit die groeikamers verwyder is. Op die oomblik word dit aan tuiniers en dies meer verkoop, maar Marietjie het nuwe planne daarvoor, alhoewel dit egter nog ʼn geheim is. Selfs die afloopwater van die begin van die proses – daar waar die mis oor die nat strooi gegooi is – het waarde vir tuiniers en ander kwekers.

Boonop het sy ʼn aantreklike boksie as verpakking ontwerp, teenoor die gewone Foamalite-bakkies met plastiek bo-oor. “Op hierdie manier bly die sampioene baie langer vars.”

Kartonboksies hou die sampioene vars.

INGELEGDE LEKKERTE

Terug in die kamers se voorportaal staan die industriële grootte vlekvryestaal potte waarin Marietjie haar gebottelde sampioenkosse maak. “Hier omskep ek die afvalstammetjies en daardie deel van die oes wat nie na restaurante toe gaan nie, in die heerlikste kosse.”

Ons is terug langs die swaarbelaaide eetkamertafel. Kraakbeskuitjies staan gereed en ons proe eers Chanmar se Mustard & Garlic. Dit kan as voorgereg geniet word, of oor pasta geskep word. Voortreflik.

Daarna een wat met masala gedokter is en wat vir die vleiseters aanbeveel word. Haar Achaar is nie alleenlik lipleklekker nie, maar dis ook ʼn suikervrye produk. “Die Sjoe-Sjoe is vir die ouens wat ʼn sterker maag het.”

Marietjie vervaardig verskeie heerlike gebottelde sampioen-produkte. Hiervoor word die stamme wat afgesny word gebruik en sampioene wat nie na restaurante toe gaan nie.

Marietjie se nuutste toevoeging is blatjang en dit onderstreep haar uitgangspunt: Elke geur verdien sy eie plek. Chanmar se leuse is: ‘Your taste buds won’t leave mush-room for anything else’ en sulke praatjies vul alle gaatjies.

Ons ry weg. En in my hart skuil die wete dat ek nooit weer na sampioene sal kan kyk as iets wat in duisternis gehou en op mis gevoer word nie. Ek wonder of die mensdom oor dieselfde potensiaal beskik.

Chanmar Mushrooms: Plot 49, Boschfontein, Heidelberg, Gauteng | Eienaar: Marietjie Kruger
Kontak vir bestellings: admin@chanmarmushrooms.co.za | www.chanmarmushrooms.co.za


SAMPIOEN-JAGTERS

Die idioom lui: “die beste dinge in die lewe is verniet” en dit geld vir sampioene, maar net as jy weet wat jy doen. In sampioenversamelaar-kringe is daar ook ‘n gesegde: There are old mushroom hunters and bold mushroom hunters, but no old, bold mushroom hunters.

EERDER BANG JAN AS DOOIE JAN

In Suid-Afrika is daar baie eetbare sampioene wat wild groei, maar daar is ook ‘n hele paar dodelik giftige spesies. Van die dinge waarna ʼn mens moet oplet as jy sampioene gaan versamel, is: Watter kleur is dit? Het dit kieue (gills)? Groei dit uit die grond, of eerder uit die bas van ‘n boom? Al hierdie eienskappe help om die spesie te identifiseer. Daar is etlike uitstekende boeke op die rak wat voornemende versamelaars touwys kan maak. ’n Internet-soektog lei na hordes video’s. Dis egter wys om eers op ‘n professioneel begeleide toer te gaan en praktiese ondervinding in die veld op te doen. Daar is ‘n magdom inligting en deskundiges – selfs sampioen-akademies wat interaktiewe web-kursusse aanbied. Op Facebook is daar groepe wat saampraat oor Suid-Afrika se groot verskeidenheid eetbare wilde sampioene, en groepe soos Veld & Sea wat byeenkomste vir versamelaar-pieknieks, werksessies en pop-up etes reël en organiseer.
Uitgewer: Penguin Random House South Africa | Koop aanlyn by Takelot

2 Comments

  1. Baie dankie vir n insiggewende artikel oor mushrooms. Ek woon op Heidelberg en sou graag wou kom kuier op die plaas as dit moontlik is?

  2. Jeandelene Coetzer says:

    Meraai n ware ystervrou. As ?arietjie iets aanpak doen sy dit ordentlik en perfek. Baie geluk Meraai ek is trots op jou

Leave a Reply

Your email address will not be published.