Woorde: Renè Lötter Fotografie: Hanru Marais
Jan Hendrik van der Westhuizen het die volk se hart gesteel omdat hy een van die eerste Suid-Afrikaanse sjefs is wat ’n Michelin ster gewen het – nogal reg op die Franse se tuisveld. Benewens sy restaurant JAN in Nice op die Riviera is daar nog ‘n internasionaal-gesogte eetplek, die restaurant Klein JAN in Tswalu in die Kalahari. Hy het onlangs ook die Innovation Studio in Kaapstad geopen. Dan is daar ook sy televisiereeks op Showmax, boeke, joernale, ‘n sappige blog en vele meer.
Grond tot Mond was gelukkig om ‘n onderhoud met Jan te kon voer.
Jan, hoe kruisbestuif jy tussen projekte?
My grootste passie as sjef was nog altyd my erfenis. En ek dink meer as dit, die uitdaging om die eenvoudige dinge in die lewe te eer. Maar om daai eenvoud reg te kry is een van ‘n kreatiewe mens se grootste uitdagings! Of ek nou ‘n nuwe spyskaart ontwikkel of ‘n nuwe uitgawe van ‘n kookboek of joernaal aanpak, my aanslag bly deurlopend dieselfde. Dit mag dalk blyk of ek ‘n vreeslike uiteenlopende klomp goed doen, maar op die ou einde kom dit alles neer op die dinge wat ons as mense inspireer. Om ‘n heerlike bord kos voor jou te sien en om dit met ander te deel, om ‘n pragtige boek in jou hande te hou en op jou boekrak te bêre vir een van daai dae wat jy net wil ontsnap – dis alles inspirasie – en dit inspireer my om meer daarvan te doen. Ek het natuurlik ‘n ongelooflike span wat my help om dit alles te kan doen, van Kaapstad en die Kalahari tot in Nice in Frankryk.
Waar kóók jy tans?
Verlede week was ek besig om Klein JAN se spyskaart te ontwikkel. Hierdie week werk ek aan JAN s’n. Tussendeur werk ek aan die nuwe joernaal. Ek voel baie bevoorreg dat my dag soms met ‘n croissant in die Riviera begin en eindig met ‘n knertsie om ‘n kampvuur in die Kalahari.
Wat is jou geheim om jou unieke handelsmerk te laat uitstaan? Hoe kan ‘n restaurant uithou en uitstaan?
Bly eg aan jouself. Die oomblik as jy soos ander probeer wees, of soos jy dink mense wil hê jy moet wees, bring jy soveel minder na die tafel. En moenie bang wees om uit te staan nie! Wees presies wie en wat jy is. Mense weet as jy nie eerlik is met jouself nie.
Klein JAN: Hoekom so ver in die ou Kalahari? Liefde met die eerste oogopslag?
Dit was so bietjie meer as drie jaar gelede, toe Jonathan Oppenheimer my genader het met die idee om ’n restaurant op hulle reservaat, Tswalu, oop te maak. Al wat daar was, was ’n klein, 100 jaar oue huisie en die oneindige uitgestrektheid van die Kalahari. Ek het onmiddellik my hart daar verloor. Dit sou nie maklik wees nie, maar die uitdaging om ’n koservaring van wêreldklas hier te skep, was onweerstaanbaar. My ouma (Maria, of Hessie soos ons haar genoem het) het my Kleinjan genoem.
Toe ek vir die eerste keer op Boscia Huis (die klein wit huisie waar Klein JAN vandag staan) se stoep staan kon ek haar teenwoordigheid aanvoel, asof sy net gou uit is om eiers te kry. Die naam was dus persoonlik, en het net reg gevoel. Ek het onmiddellik aanklank gevind by Tswalu en die Oppenheimer-gesin se waardes. Hulle filosofie is om die wêreld in ’n beter stand te los as waarin ons dit gevind het, so die idee om ’n projek soos Klein JAN op hierdie waardes te bou was ongelooflik, want dit bemagtig jou om ’n verskil te maak. Behalwe daarvoor is die area ’n geweldige onderontdekte geweste met soveel potensiaal vanuit ’n kosperspektief. Daar is soveel plante wat bestanddele kan wees wat ons nog moet ontdek.
Vertel ons van die gange en die sensoriese reis van Klein JAN se koservaring.
Dit verander gereeld, maar die spyskaart bestaan uit sewe gange wat geïnspireer is deur bestanddele en klassieke disse uit die area. Die hele ervaring gryp jou sintuie aan, van die oomblik wat jy by Boscia Huis aankom. Van daar af gaan jy met ‘n spiraaltrap af waar daar petrichor-water drup tot onder in ‘n poel wat dan weer sirkuleer. Volgende verken mens ‘n koel ondergrondse kelder waar ons ‘n klomp bestanddele berg, van meel en graan tot perskes, druiwe, pampoene en biltong. Dis ongelooflik. En ons moedig gaste aan om elke ding te ruik en te proe. Die sopkombuis bring hulde aan my kindertyd en is net so ‘n gemoedelike plek vir almal. Sop bring ons saam, maak nie saak van waar af ons kom nie. Die klimaks van die ervaring is die klassieke restaurantgedeelte waar jy kan uitkyk oor die Kalahari se sonsondergang terwyl jy jou hoofgang en nagereg geniet.
Ons gaste is meestal gaste van Tswalu Kalahari waar ons gebaseer is, maar daar is sekere dae wat ons oop is vir die publiek vir besprekings. Jy kan navraag doen oor besprekings by https://janonline.com/restaurantkleinjan
Vertel ons van jou filosofie vir die aanskaf van kos en bestanddele?
Of ek in Nice, Kaapstad of die Kalahari kook, ek word altyd deur die seisoene gelei. In Frankryk verken ek amper op ‘n daaglikse basis die markte. Dit bly die beste manier om die kos van die weelde van die seisoen te ervaar. In die Kalahari is dit uiteraard moeiliker en ons kry al ons bestanddele vanuit ‘n radius van 300 kilometer by boere en mense wat wonderlike dinge doen met kos. Die mense van die Kalahari bly my grootste inspirasie wanneer ek ons spyskaarte daar ontwikkel. Aardse mense.
Wat kan ons van die Franse leer?
Die Franse se respek vir kos neig amper na ‘n godsdiens. Dit gaan eeue terug en hulle het net soveel kennis van bestanddele en wat jy daarmee kan doen. Eiers byvoorbeeld, kan amper oneindig baie take verrig in kos. Maar hulle oorkompliseer ook nie kos nie. En dis wonderlik. Begin by die seisoen, en moenie die klassieke disse vergeet nie. Wees innoverend, maar vra jouself altyd af of dit beter is en of die goue-oue geure en teksture nie tog beter is nie. Ek sou sê deur Franse tegnieke op klassieke kookkos toe te pas het ek ‘n goue middeweg gevind tussen Suid-Afrikaanse en Franse cuisine.
Die JAN Innovation Academy
Toe ek die eerste keer in die industrie begin het, moes ek baie dinge uitpluis soos ek aangegaan het. Ek het baie geleer deur hierdie proses wat ek nou, hopelik, deur die JAN Innovation Academy, met ander kan deel – die mense wat die passie en kreatiewe energie het om hul drome in iets werkliks te omskep. My droom is dat die JAN Innovation Academy ‘n plek moet wees waar die stories, insigte en lesse wat ek en my vriende deel die verskil kan wees of iemand daardie restaurant oopmaak, daardie doek begin verf … of nie. Ons wil ander mense inspireer om daardie eerste sprong te waag en hul drome na te jaag.
Vertel bietjie meer oor die FORAGE AND FEAST-reeks met Checkers
Checkers het my akademie se potensiaal van die begin af raakgesien en het werklik ‘n vennoot vir ons geword. Dis deur daardie eerste ontmoetings wat ek vir die eerste keer te hore gekom het van die FORAGE AND FEAST-reeks, en ek was baie beïndruk. Die kwaliteit van die bestanddele, die verpakking … dis ‘n eer om my stempel van goedkeuring op die reeks te sit. En dit groei maand na maand.
Nuwe projekte
Vanjaar is baie opwindend vir ons. My JAN Homeware-reeks groei die hele tyd (beskikbaar op janonline.com), en ons bring ‘n splinternuwe seisoen van die televisiereeks, JAN, later die jaar uit, en JAN The Journal word vanjaar vyf – ons 10de uitgawe kom in Desember uit! Baie om voor dankbaar te wees.
Die Covid19-gatslag: kan jy sukkelende restaurante iets vertel wat kan help om hul kop op te lig?
Eerstens, jy is nie alleen nie. Moet dit nooit vergeet nie. Bly net eg aan jouself en wat jy nog altyd wou bereik met jou restaurant. Wees opgewonde oor wat jy geskep het en dra jouself met trots. Jy kan maar. Jy mag dalk ‘n meer kommersiële mark wil bereik, maar so baie restaurante verloor dan hulle persoonlikheid – en dit is nooit ‘n goeie ding nie. Bly jouself en jy sal sterker anderkant uitkom.
Gaan gerus na Jan se aanlyn blog by Janonline.com en lees sappige sensuele brokkies soos “Hoe om in die bed te eet”.