Woorde: Maryke Roberts Fotografie: Michel Dei-Cont
’n Kaas met ’n baie ongewone naam het vroeër vanjaar weggestap as Suid-Afrika se Suiwelproduk van die Jaar 2019. St Francis of Ashisi, gemaak van gelyke hoeveelhede bok- en beesmelk wat in as toegedraai word, is vervaardig deur Belnori Boutique Cheesery van Bapsfontein, Gauteng. Die kaas se naam, die metode waarop dit gemaak word en die interessante naam van die boetiek-kaasmakery, noop Maryke Roberts om te gaan inloer.
Dit skop toe stof in 882 suiwelprodukte van 76 vervaardigers se oë by die Agri-Expo Qualité-toekennings. Die kampioenskappe se 75 beoordelaars, waaronder suiweltegnoloë, kaashandelaars en sjefs, het vanjaar 101 produkte as SA Kampioene aangewys.Slegs 16 produkte is met die gesogte Qualité merk van gehalte vereer.
Belnori is ’n samevoeging van die eienaars, Norman en Rina Belcher, se van (Bel) en die eerste deel van Norman (No) en Rina (Ri) se name.
My mond water onwillekeurig vir die kase wat net ’n paar meter hiervandaan in netjiese wit geboue gemaak word.
Maryke Roberts
Ons draai etlike weke ná die toekenning by die groot hekke van Belnori in. Effe weggesteek agter bome, is manne besig om te bou en om die draai na links, wag Rina ons in. Sy beduie waar ons moet parkeer en toe ons onder die sinkafdak stop, vang my oog die netjiese kampe waar die spierwit bokke in die koelte lê en herkou.
Ek maak my deur oop en my oë toe: die reuk van varsgekoude blare en van plaas vul my neusgate. My mond water onwillekeurig vir die kase wat net ’n paar meter hiervandaan in netjiese wit geboue gemaak word. Hul produkte sluit Chevre-kaas, semi-sag, harde, Jerseymelk, halloumi, skaapmelk, gemengde-melk-kaas en joghurts in.
Die bokke is 04:00 gemelk – toe ek nog knus in my bed gelê het – en lank nadat ons hierdie kleinhoewe verlaat het, gaan die 220 spierwit Swiss Saanen weer laat-middag die deurgetrapte paadjie na die melkery stap, geduldig wag dat hulle klaar gemelk word en terugstap na die kamp.
Ek besef dat hierdie magiese paar uur waar mense hul liefde vir diere én vir bekroonde kaas uitleef, net aan my geleen is.
Maar ek weet ook dat ek nooit weer die bekende logo van Belnori met die wagter met sy lang staf in ’n restaurant of by ’n mark sal sien sonder om weer hierdie vrede te ervaar nie.
Ons gaan sit onder die boom met die bouery agter ons. Rina skuif reg om met my vrae gepeper te word. Haar mond is effe droog; sy is hierdie tipe vergrootglas-ondersoek gewoond, maar ek vermoed dit word nie makliker om elke keer jou siel só bloot te lê nie.
DIE STORIE IN ’N NEUTEDOP
17 Jaar gelede het Rina en Norman begin rondkyk vir iets om te doen wanneer hulle aftree. Die kleinhoewe langs hul dogter s’n was te koop, en hulle het besluit om die sprong te waag. Rina was ’n regsadviseur en diep in die korporatiewe wêreld ingegrawe, en Norman was ’n fabrieksbestuurder in die voedselbedryf. Rina het die einste Kobus Mulder wat vandag so mooi praat oor hul kaas by ’n kongres hoor praat.
Hulle het op daardie stadium ook proteas en olywe oorweeg, maar grondmonsters het hul lot bepaal: geen blomme en groente hier nie, dankie. Norman sien op ’n dag ’n dokumentêr oor bokboerdery en kaasmaak en hulle belangstelling is verder geprikkel. Hulle voltooi ’n kaasmaakkursus en koop hul eerste vier bokke.
Wanneer Rina oor haar bokke praat, word haar oë sag. Sy praat van hulle as “die tannies”.
Vandag maak hulle kaas en joghurt van skaap-, bok- en Jerseymelk op hul 15 akker kleinhoewe. Rina erken dat hulle nou eers begin verstaan hoe dinge werk en hoeveel; hoe lank; en ander data van hul bokke, wat doeltreffende boerdery moontlik maak.
Wanneer Rina oor haar bokke praat, word haar oë sag. Sy praat van hulle as “die tannies”.
Ek wonder hoe hulle op die Swiss Saanen besluit het. “Ons het destyds gedink dis al melkbokke wat jy kry,” vertel sy laggende. Dit was maar eers later dat sy gehoor het van ander rasse. Ons is mal oor die wit bokke. Ek het al baie gewonder, as ons destyds beter ingelig was, of ons dalk ander keuses sou maak, maar ek het die geleentheid gehad om in ’n kampie tussen die bruin Toggenburgs en swart British Alpines te staan en my hart klop steeds vinniger vir die wittes.”
Sy sê Swiss Saanens is baie sagter en vriendeliker diere. Haar kudde van 250 lê haar na aan die hart, maar sy gee nie meer name nie. “As een met ’n naam doodgaan, is dit soos ’n kind wat wegval,” kry sy lag vir haarself.
Rina het ook sowat 30 skape, want sy “hou van die idee van skape”, maar hulle lewer min melk en hulle is baie pieperiger as bokke. Sy erken dat sy twee swaktes in die lewe het: skape en tjoklits. Sy voeg met ’n groot glimlag by: “Eendag as ek groot is, gaan ek ’n groot skaapkudde ook hê.”
Die bokke en skape kry spesiale voer wat deur De Heus vir hulle gemeng word.
Hulle koop weekliks 400 liter Jerseymelk van Ivor Reid van Rietkol buite Springs omdat die bokke gedurende die wintermaande, veral Junie en Julie, droog is. Dis die tyd wanneer die ooie lam en hul melk meestal vir hul kallers gebruik. Melkproduksie onder die kudde val van 750 liter per dag tot 250 liter per dag en dan word dit onekonomies om te melk en word die ooie se uiers beseer. Een bok lewer gemiddeld sowat 3,5 liter melk per dag.
Die hele melkery word dan uitmekaar gehaal; alles behoorlik geskrop en gesteriliseer en die mure geverf. Rina en Norman neem 12 dae vakansie voor die nuwe siklus, wat hulle sewe dae per week besighou, begin.
Ses dae per week word daar kaasgemaak omdat Rina verkies om die melk so gou moontlik ná die bokke gemelk is, te verwerk. Saterdae verkoop hulle hul produkte by die Hazel Kosmark in Pretoria. Rina sê Pretorianers hou van tuis-onthaal en gebruik goeie bestanddele. Hulle geniet die mark geweldig baie en sien dit ook as hul weeklikse sosiale geleentheid, vertel sy met ’n knipoog.
Met Nelson Mandela se eeu-feesvieringe is hul kaas aan die 2000 gaste bedien. “Ons het vir ure lank die porsies almal ewe groot gesny. Ek dink nie ons het al ooit in ons lewens so hard gewerk nie,” lag sy.
Hul wen-kaas is 50 persent bokmelk en 50 persent Jersey-melkroomkaas. Die produk word met penicillium camemberti spore ingeënt en in as toegedraai voor dit vir 14 dae verouder, en soos dit verouder, vorm ’n wit mufjassie om die kaas. “Dis ’n baie nederige kaas,” sê Rina. Die rede vir die naam is omdat sy en Norman laat in hul lewe Katolieke geword het. “Ek was in die kloosterskool vir ’n rukkie toe ek nog klein was en St. Francis is groot in die Katolieke geloof. Ek het ook twee ander sulke name – St Catherine’s en Benedictus.”
PRYSE EN TOEKENNINGS
Hulle is geen vreemdelinge vir internasionale en nasionale pryse en toekennings nie. “Ek glo regtig dis in ’n groot mate ’n geval van in die regte plek, op die regte tyd wees. Maar uitstaande kwaliteit is ononder-handelbaar en ek glo dis wat ons onderskei,” vertel sy.
Kobus Mulder, die Agri-Expo Qualité-toekennings se hoofbeoordelaar en internasionale suiwelkundige, het oor die St Francis of Ashisi gesê: “Vir ’n produk om met die gesogte Suiwelproduk-van-die-Jaar-titel bekroon te word in ’n kompetisie van hierdie omvang, is ’n lang en moeilike reis en die droom van elke suiweltegnoloog.”
Hy het bygevoeg: “Nie net is dit ’n besondere prestasie nie, maar ook ’n bewys van goeie vervaardig-ingskennis en -praktyke, asook gehaltebeheer.” Volgens hom verdien St Francis of Ashisi met sy pragtige voorkoms, sagte smelt-in-die-mond tekstuur en romerige smaak ’n plek op elke kaasbord. Die kaas word gemaak met die melksuur-koagulasie-metode wat veral in Frankryk bekend is. Daar groei wit, eetbare fungus op die kaas se kors en plant-as word daarop gesprinkel om te help om die melksuur in die kaas te beheer.
Norman en Rina is wêreldbekende kaasmakers wat met vele internasionale pryse vir hul kase spog, waaronder die Agri-Expo-toekenning vir Beste Suid-Afrikaanse Kaas by die World Cheese Awards 2018 in Bergen, Noorweë.
Kobus Mulder
Belnori Boutique Cheesery het tydens vorige kampioen-skappe reeds verskeie Qualité-toekennings ontvang, maar dit is die eerste keer dat hulle die Produk van die Jaar losslaan. “Die eienaars is wêreldbekende kaasmakers wat met vele internasionale pryse vir hul kase spog, waaronder die Agri-Expo-toekenning vir Beste Suid-Afrikaanse Kaas by die World Cheese Awards 2018 in Bergen, Noorweë,” het hy gesê.
Agri-Expo bied die Suid-Afrikaanse Suiwelkampioenskappe reeds sedert 1834 aan. Johan Ehlers, Hoof Uitvoerende Beampte van Agri-Expo, sê vanjaar se inskrywings dui op vooruitgang, innovasie en kreatiwiteit binne die bedryf. “Dit is goeie nuus dat verskeie nuwe produkte ingeskryf is, waaronder kase verryk met inkvis-ink, geaktiveerde houtskool en truffelsous, en Halloumi wat hom voordoen as ? ‘Braailoumi’. Dit is ook goeie nuus dat 13 ‘nuwe’ vervaardigers vir die eerste keer vanjaar ingeskryf het.” Rina en Norman is baie dankbaar vir die toeken-ning, wat jare se harde werk erken. Rina sê dat sy nie aan klein drome glo nie – eerder aan “groot, harige, astrante doelwitte”, soos sy dit noem. Jy moet hoog mik om goed te presteer. Sy wou nog altyd ’n handelsmerk bou wat heel eerste in mense se gedagtes opkom as jy bokmelk noem.
VOORSLAG KAASMAKERS
Vir 10 jaar werk Rina en Norman sy aan sy in die kaasmakery. Nou behartig Norman al meer die bokke en Rina is al meer gemoeid met die kaasmaak. Ses jaar gelede het hulle hul regterhand, die produksiebestuurder Bongi Nondzama, wat voorheen by Kimilili Cheese op Tulbagh gewerk het, aangestel. Hy verleng hul arms as’t ware en Rina kry nou meer kans om met nuwe kase vorendag te kom.
“Maar Bongi en Norman is baie dieselfde: as dit werk, moenie die resep verander nie. Ek hou egter daarvan om die grense te verskuif,” erken sy. Bongi is ’n voorslag kaasmaker en het selfs al die Agri-Expo se suiwel-uitruilprogram, waar kandidate vir ’n maand in Boergondië gaan werk, voltooi.
Rina sê dat sy nie aan klein drome glo nie – eerder aan “groot, harige, astrante doelwitte”
Ek wonder wie die teikenmark vir bokmelkkaas-produkte in Suid-Afrika is. Norman sê sjefs en restaurante, nie noodwendig supermarkte nie. Rina sluit by hom aan: “Ek weet baie mense in die bedryf fokus op kinders wat laktose intolerant is of ouer mense wat met suiwel-spysvertering sukkel, maar kinders word groot en ontgroei baie male hul allergieë. Ek soek mense wat goeie flippen kos soek,” verklap sy.
Want ons het hier te make met die land se beste én een van die wêreld se top 16 kase, soos verlede jaar se World Cheese Awards, toe hulle twee Super Goue medaljes inge-palm het, beklemtoon het. Altesaam 3500 kase is beoordeel en hulle het twee in die top 16 gehad. In die voorportaal pryk die twee pragtige glastrofees.
Norman lei my aan die arm na binne om my die trofees te gaan wys. Hulle het immers ’n totaal van 24 internasionale medaljes en 60 nasionale goue medaljes.
Rina sit buite met die tee. Toe ons binnekom, stap hy egter verby die trofees en staan trots terug met sy oë wat na ’n sertifikaat beduie: die Agri-Expo Ererol wat sy in 2016 ontvang het. Sy is slegs die vyfde ontvanger en was die eerste vrou.
Ek soek mense wat goeie flippen kos soek.
Wat beoordelaars hier veral beïndruk het – benewens al hul toekennings – is dat hulle werk verskaf aan 13 permanente werkers; Rina se passie om suiwelprodukte van kleinvee aan die algemene publiek bekend te stel; en dat sy ’n stigterslid van SAGS (Southern Africa Goat and Sheepsmilk Processers Organisation) is en vir baie jare die voorsitter was. Sy is ook Voorsitter van MPO Gauteng en stigterslid van die Small Stock Dairy Association.
Rina is ’n groot ondersteuner van die jaarlikse SA Suiwel-kampioenskappe en mobiliseer en struktureer jaarliks ? groot getal bokmelkverskaffers wat deelneem aan die kompetisie. Sy is ook ’n groot ondersteuner van die jaarlikse SA Kaasfees op Sandringham.
“Die ererol was die grootste ‘wow’ van my lewe.” Sy sê as die lewe soms byt, gaan lees sy weer die woorde op die ererol en kry dan nuwe inspirasie.
OOP VIR DIE PUBLIEK
Hulle was nog nooit oop vir die publiek nie, maar in Oktober open hulle The Cheese Parlour, waar hul produkte te koop sal wees, en buite onder die bome die restaurantgedeelte, Bell and Feather, waar Plougman-borde verkoop sal word. Rina sê in die somer sal dit slaai en brood wees en in die winter sop en brood, en hulle oorweeg ook ’n Pedal Pusher-ontbyt vir die vele fietsryers wat oor naweke verbyry. Wanneer hierdie nuwe hoofstuk afskop, gee hulle die naweekmark op.
Ek wonder hoe hulle op hoogte bly van nuwe verwikkelinge. Rina sê omdat hulle alles met die hand doen, is die enigste verwikkelinge maar met nuwe kase. Sy het reeds 35 verskillende kase wat ’n variasie op dieselfde tema is. “Ek raak gou verveeld,” vertel sy met ’n groot glimlag en Norman knik instemmend. “Kaasmaak het haar geduld geleer en regtig haar lewe verander,” voeg hy by. Bokmelk het baie meer tyd nodig as ander melk en dis net deur geduld wat die kaas sy beste kan wees.
Toe ons groet, wag ’n groep Nigeriese boere haar by die bokkamp in. Norman het vroeër vertel hoe hulle al naam gemaak het in Afrika; hoe daar gereeld bokboere van Zambië, Botswana en Zimbabwe op die werf arriveer om bokke te koop. Sommer 80 op ’n slag. Hulle teel goeie gehalte bokke en doen al die inspeksies en sertifikate op die kleinhoewe, vóór die diere vervoer word.
Dis die egpaar se “projek-geld” soos Rina dit noem. Dis die geld wat elke jaar gate toestop: eers behoorlike kampe; toe sinkdakkies bo-oor die kampe; nou die oulike winkel en restourant; dan aanbouings vir uitbreidings. Dit sorg dat die kontantvloei nie opdroog nie.
En toe Norma met haar hande op my deur druk, wys sy waar hulle nou granaatbome aangeplant het. Altyd aan’t eksperimenteer. Dis goed om te diversifiseer, maar ook goed vir Rina se persoonlikheid.
Ek wil glo dat hulle nog baie jare hier gaan wees en dat ek sal terugkeer om onder die bome by Bell and Feather te kuier.
Besigheid: Belnori Cheese Boutique | Eienaars: Rina en Norman Belcher | Area: Bapsfontein, Gauteng, Suid-Afrika | rina@belnori.com | www.belnori.com